2013. január 31., csütörtök

A hagyományos farsangi ételek mindenkori résztvevője, királya a farsangi fánk

 A FARSANGI FÁNK legyen könnyű, miként a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga.  A farsangi fánkról számtalan ízes írás született.

Fánkot enni legjobban csak úgy puszta kézzel lehet, széjjeltépve, a sűrű házi lekvárba megmártva, és úgy rakni a szájunkba. Ne feledjük, hogy a farsangi fánk ideje hamvazószerdával sem jár le, hiszen különösen ízes második fogás lehet olyan népszerű egytálételek, mint egy jó házi gulyás után.
Ne feledjük azonban, hogy mindig frissen, forrón adjuk az asztalra, és így fejedelmi falatokkal tehetjük boldoggá magunkat és az asztal körül ülőket..ez a finom tésztaféleség egyáltalán nem áll jó lábon a hideggel, sem akkor amikor már megsült, sem amikor még nyers.


Néhány fánkrecept:

Kubikusfánk

Hozzávalók: 4 db burgonya, 1 evőkanál zsír, 1 db tojás, 1 késhegynyi szódabikarbóna, liszt
A kockára vágott hámozott burgonyát megfőzzük, levét leöntjük, a burgonyát összetörjük, majd a zsírral, szódabikarbónával, a tojással és a sóval elkeverjük. Annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz. A tésztát vékonyra nyújtjuk, négyzetekre vágjuk, és forró zsírban kisütjük. Melegített szilvalekvárral bőven megöntözve tálaljuk.

Túrófánk

Hozzávalók: 50 dkg savómentes friss tehéntúró, 25 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg porcukor, 1 csipetnyi só, 1 késhegynyi szódabikarbóna.
A túrót áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, majd elmorzsoljuk vele. A tojássárgáját habosra keverjük porcukorral, a sóval és a szódabikarbónával, hozzáadjuk az előbbi masszához. A tojásfehérjét habbá verjük, majd a tésztához adjuk, és óvatosan összekeverjük. A tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, kis fánkokat szaggatunk belőle, és forró, bő olajban ropogósra sütjük. Fahéjas porcukorral meghintve, hecsedli (csipkebogyó) lekvárral tálaljuk.

Almafánk

Hozzávalók: 1 kg alma, 1 csomag sütőpor, 2 evőkanál cukor, 35 dkg liszt, 1 db citrom.
Az almát meghámozzuk és megreszeljük. A citrom levét kifacsarjuk, hozzáadjuk a reszelt almához, és pár percig állni hagyjuk. Majd a levét kinyomkodjuk, azután hozzáadjuk a tojásokat, és beleszitáljuk a lisztben elkevert sütőport. A masszát összedolgozzuk, majd forró zsírba szaggatjuk evőkanállal. Pirosra sütjük, és porcukorral kevert darált dióval meghintjük.

Egy száz éves somogyi recept: Marcafánk

Üss egy csuporba 2 tojást. Bele egy kevés sót, cukrot. Habard össze jól, önts hozzá egy meszely tejet, és annyi lisztet, hogy palacsinta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt (cserép) tepsibe egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald föl. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, 1-1 kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg.

Csöröge(forgács)fánk

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 6 tojássárgája, csipetnyi só, kávéskanálnyi cukor, másfél kanálnyi rum, 2 dkg élesztő.
A langyos, cukros tejbe áztatott élesztővel a fenti hozzávalókból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk, a liszt mennyiségét szükség szerint pótolva. Jól kidolgozzuk, és letakarva kb. 25 percig pihentetjük. Késnyi vastagságra nyújtjuk, és kétujjnyi széles, és 5-6 ujj hosszú téglalapokra metéljük a derelyevágóval. A lapokat középen kétszer bevagdaljuk, és megtekerve forró, bő zsírban szép sárgára sütjük. Vaníliáscukorral meghintjük, és forrón tálaljuk.

Talkedli

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 4 tojássárgája és fehérje, 2 dkg langyos tejben elkevert élesztő, 2 evőkanál cukor, kevés só és tej.
A hozzávalókat annyi langyos tejjel elkeverjük, hogy gyenge tészta legyen belőle, jól kidolgozzuk. Mikor már elég sima a tészta a négy tojás keményre vert habját is beletesszük, és ezzel együtt jól kidolgozzuk. Meleg helyen jól megkelesztjük, azután kétujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és talkedlisütőben vagy lábasban forró zsírban kisütjük. Különféle lekvárokat szolgálhatunk fel hozzá.

Farsangi fánk

Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 6 tojássárgája, 6 dkg olvasztott vaj vagy margarin, 4 dl tej, 1 evőkanál rum, 2 dkg élesztő.
A cukros, langyos tejben megkelesztjük az élesztőt, és csipetnyi sóval és a többi hozzávalóval fakanállal jól kidolgozzuk. Aztán lábassal letakarva 40 percig pihentetjük, míg jól megkel. Ezután lisztes deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, amíg még egyszer olyan vastagra dagad. Majd forró, de nem füstölgő olajban kisütjük. Először födő alatt sütjük, amíg egyik oldala megpirul. Így keletkezik rajta az úgynevezett „ranftli”, azaz szalag. Azután megforgatjuk a fánkokat, és födő nélkül tovább sütjük, amíg ez az oldaluk is megpirul. Az olaj sok legyen, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot az olajba, hogy hőmérséklete mindig forró legyen. A megsült fánkokat lyukas kanállal kiszedve tálra halmozzuk, s porcukorral meghintjük. Felmelegített, esetleg pálinkával kissé higított, barack-, málna-, ribizlilekvárt adunk hozzá. Vigyázzunk, hogy a tésztakészítés és kelesztés idején állandóan melegben legyen, hideg ne érje, „meg ne fázzék”.

/Cságoly Péterfia Béla/

2013. január 30., szerda

Téli vitaminforrás - a fekete retek



Eredete, hagyományai:
A retket az egyiptomiak már 4000 évvel ezelőtt termesztették, de ősidők óta ismerik Kínában és Indiában is. Marco Polo itáliai felfedező a XIII. század utolsó éveiben Kínából hozott retekmagot Európába. Ma számos változata van, ilyen pl. a hónapos retek is, ami valószínűleg a XVI. századtól ismert.

A népi mondás szerint: a retek reggel étek, délben méreg, este orvosság.
Az évszázadok folyamán számos betegségekre ajánlották. Többek között az emésztés elősegítésére, mérgek és mérges állatok, pl. skorpiócsípés semlegesítésére, fertőzések, pestis, hideglelés, vesebaj, tüdőbetegségek, vizenyő, valamint vértisztítóként. Úgy vélték, jótékonyan hat a központi idegrendszerre és az agyra.
Számos jó tulajdonságágra igazán hitelt érdemlően csak századunkban figyeltek fel. Oláh Albert a következőket írta róla: „Különösen esti fogyasztása gyógyító hatású a légutak tisztítására, epekövek ellen, reuma és májbetegségekre ajánlható. A retek a vérkeringési zavarok orvossága, infarktusmegelőző hatású. A koleszterinszintet is csökkenti a vérben. A retek, hatásos szer a nikotinrákok ellen…” Sokaknál bevált a következő gyógymód hörghurut, légcsőhurut, valamint szamárköhögés esetén. A fekete retket le kell reszelni, hagyjuk állni, majd csavarjuk ki. Levét mézzel összekeverve, étkezés előtt napjában háromszor kell fogyasztani.

Élettani hatása, összetétele:
Gátolja az epekőképződést, és segíti az emésztést.
A nyers fekete retekből préselt lében lévő anyagok a májsejtekre hatva serkenti azok epetermelését, s annak gyors kiválasztását is.
Az így keletkező nagy mennyiségű, hígan folyó epe termelődésével gátolják az epeképződést, fellazítják a már meglévő köveket és elősegítik a távozásukat.
Továbbá hasznos a légúti betegségek kezelésére, köhögés, megfázásos megbetegedések ellen.
A friss retek elősegíti az epe és a gyomornedvek elválasztását.
Ismeretes antioxidáns tulajdonsága és májvédő hatása.
Hasznos tanács, hogy gyomorfekély, gyomorhurut, epevezeték elzáródása esetén ne fogyasszunk fekete retket!
 
Feketeretek-krém

Hozzávalók:
  2 feketeretek, 2 kemény tojás, fél csokor snidling, 1 ek. olívaolaj, 1 kis fel vöröshagyma, vagy 1 negyed szál póréhagyma, kevés só

Elkészítés: A feketeretket meghámozzuk, lereszeljük, és enyhén megsózzuk. A vöröshagymát (ill. a póréhagymát) finomra vágjuk. A főtt tojást felaprítjuk, összekeverjük a többi hozzávalóval, majd az egészet meglocsoljuk egy evőkanál olívaolajjal. Teljes kiőrlésű kenyérre, vagy rozscipóra kenve fogyaszthatjuk.

Feketeretek saláta
  •   fekete retek
  •   sárgarépa
  •   torma
  •   petrezselyem
  •   fokhagyma
  •   vöröshagyma
  •   kömény
  •    só
  •   vegyes akácméz
  •   10%-os ételecet (balszamecet vagy almaecet is lehet)
  •   olívaolaj
Elkészítés
  1. A retket, sárgarépát, fokhagymát, vöröshagymát, tormát letisztítjuk. Sajtreszelőn lereszeljük a retket és répát, a tormát vékony szeletekre szeljük, a fokhagymát apróra vágjuk (nem zúzzuk), a vöröshagymát vékony szeletekre vágjuk.
  2. Fűszerezzük, hozzáadjuk a mézet, ecetet, apróra vágott petrezselymet és az olajat. Miután megkevertük, 1 óráig állni hagyjuk.
  3. Kisebb üvegekbe töltjük, a tetejét lezárjuk egy pici olívaolajjal (így hűtőben sokáig eláll). Levet nem készítek hozzá, mert éppen annyit enged, amennyi szükséges az eltevéshez,minden húsos ételhez fogyasztható./recept NoSalty/



 

2013. január 27., vasárnap

A palacsinta

A palacsinta folyékony tésztából készített, serpenyőben mindkét oldalán megsütött, tésztája ízesítése szerint édes vagy sós étel. Összetevői aszerint különbözőek, hogy melyik országban készítik. Alapvetően liszt, tojás, , és/vagy cukor, valamint víz, szódavíz és tej felhasználásával készített folyékony tészta, melyet serpenyőbe vékonyan kiöntve megsütnek. Általában valamilyen töltelék kerül rá, négyrét hajtják, vagy feltekerik, esetleg tortaformát készítenek belőle, ilyenkor szeletelve tálalják. Tölteléke szintén nagyon sokféle lehet a tájegységek ízlésvilága szerint. Európában az egyik legismertebb meleg tészta, de világszerte ismerik és kedvvel fogyasztják önmagában és más ételek körítéseként. Számos nemzet vallja maga specialitásnak a  köztudatban, ami annak köszönhető, hogy az eredete egy közös pontba a római birodalomig vezethető vissza.




A palacsinta eredete a római korból származik, neve latinul placenta volt. A lepényszerű tésztát kerek kövön vagy a legendárium szerint bronzpajzson sütötték. Azonban tudni kell a pajzsos sütésről, hogy a római legionáriusok pajzsa a Scutum valójában fából készült, akárcsak a Clipeus, szóval megkérdőjelezhető ennek igazság alapja. Összetétele liszt, víz és kevéske só volt. Nagyon fontos szerepet játszott a római légiók ellátásában, mert hosszabb ideig eltartható volt. Ekkoriban nem is édes tölteléket használtak, hanem húsfélékkel fogyasztották. A kutatások szerint a palacsinta a római légiók nyomán terjedhetett el a Duna-medencéjében és tőle nyugatabbra is, német, francia, angol vidékekre. Az első feljegyzéseket már 1439-ben lehetett olvasni, ahol egy recept is szerepelt. A palacsintakészítés első magyar nyelvű leírása az erdélyi fejedelmi udvar főszakácsának a 16. század végén írt szakácskönyvében olvasható.[3] A néphagyomány szerint húshagyókeddig minden olyan elspájzolt élelmiszert el kellett fogyasztani, amit a másnapi, hamvazószerdát követő negyvennapos böjt alatt tilos volt enni. A palacsintatészta egyik alapanyaga a tojás, és a kisütéséhez akkoriban zsírt használtak, így ideálisnak bizonyult a feleslegessé vált tartalékok felhasználására. Az angolszász országokban palacsintát megünneplő nap született, mely napon palacsintasütő, palacsintaevő, palacsintafeldobó és -tekerő versenyeket rendeznek. Az ünnep alkalmából világrekordok megdöntésével kísérleteznek, palacsintaevő, -eldobó, -elkapó kategóriákban. 1994-ben Rochdale-ben sütötték ki a világ legnagyobb palacsintáját, amely 15 méter átmérőjű, 3 tonna a súlyú, és kb. 2 millió kalóriát tartalmazó édesség volt.
Ez a nagyon kedvelt édes tészta az egész világot meghódította. A palacsintának nemcsak a neve változik országonként, hanem az összetétele is.


A soványító palacsinta

Kriszti királykisasszony nem sajnálta volna érte a fele országát. Kincstárából a legszebb smaragdot. Karkötőt, gyűrűt, feliratos trikót, akármit! Meg is hirdette a Királyok Lapjában: "Fele országom, kincstáram legszebb smaragdja, karkötő, gyűrű, feliratos trikó, akármi annak az embernek, aki megutáltatja velem a palacsintát."
Kriszti királykisasszonynak nyomós oka volt rá, hogy megutálja a palacsintát. Ő maga volt a nyomós ok. Mert gömbölyű volt, mint egy búbos kemence, széles, mint egy szalmakazal, és vastag, mint a rácpácegresi Nagyszederfa.
S mindez miért?
Bizony azért, mert módfölött szerette a palacsintát. Palacsintával kelt, palacsintával feküdt, a palacsinta volt a mindene.
Na, özönlöttek a hirdetésre a különböző doktorok, kuruzslók, kutyapecérek. Egyik injekcióval próbálkozott, a másik ráolvasással, a harmadik kocsikenőcsös palacsintával; majd ettől megundorodik, jajdefinom, mondta Kriszti királykisasszony, és befalt a kocsikenőcsös palacsintából háromszázat, az injekcióra rá se hederített, a ráolvasás szertefoszlott, mint egy nyár végi bárányfelhő - csak a palacsinta, a sok palacsinta, meg a palacsinta. - Tessék velem megutáltatni a palacsintát - toporzékolt Kriszti királykisasszony egy ízes meg egy mézes palacsinta között. - Karcsú akarok lenni, mint a nádszál, hamm, egy túrós, lenge, mint a tavaszi szellő, hamm, egy kakaós, hamm-hamm-hamm.
Már-már úgy látszott, hogy senki sem tud kifogni Kriszti királykisasszony ádáz szenvedélyén, amikor az erdő felől megérkezett a legeslegutolsó pályázó is, egy nagydarab, kövér, sántikáló ember (gondolom, azért sántikált, mert fájt az Achilles-ina), és azt mondta:
- Kedves Kriszti királykisasszony, dehogyis kell neked megutálnod a palacsintát, éppen ellenkezőleg, annyit ehetsz belőle, amennyit akarsz, csak az a fontos, hogy az én találmányomból egyél, mert tudja meg mindenki, én, a lángelméjű föl- és kitalálnok, föltaláltam a soványító palacsintát.
Így szavalt a nagydarab, kövér, fájós lábú - s amint tőle hallottuk: lángelméjű - föl- és kitalálnok. Kriszti királykisasszony lelkesült arccal a nyakába borult:
- Óh, megmentőm - sóhajtotta -, ide azt a soványító palacsintát!
- Egy pillanat - mondta a nagydarab ember, kibontakozott Kriszti királykisasszony karjai közül, és a zsebéből valami csigaszerkezet-félét, meg egy jó hosszú zsineget kotort elő. Az egészet fölhajította egy jó magas fa legfelső ágára, s egy kicsit huzigálta a madzagot.
- Na, most jó - mondta. - Ide egy palacsintát!
A palacsintát fölerősítette a csiga zsinórjára, és fölhúzta a fa legtetejére.
- Tessék, Kriszti királykisasszony, edd meg!
- De hogyan? - rémüldözött Kriszti királykisasszony.
- Mássz föl érte! Esküszöm, mire az ezredik soványító palacsintát megeszed, karcsú leszel, mint a nádszál, és lenge, mint a tavaszi szellő.
nagyobban- Brr-krccs-riccs-reccs-zrr - így szóltak az ágak, amint Kriszti királykisasszony szuszogva, fújtatva, lihegve szuszogott, fújtatott, lihegett fölfelé a fán. Ez volt ám a mászás! Mint a záporeső, szakadt Kriszti királykisasszony verítéke. Fogadjunk, fogyott vagy tíz dekát, mire a fa tetejére ért. Szusszant egyet, és hamm, befalta a palacsintát.
- Én innen többé le nem megyek - mondta nekikeseredetten. - Húzzatok föl még egy palacsintát!
- Azt már nem - mondta odalent magabiztosan a kitalálnok. - De ha lejössz, idenézz, mit kapsz! - Mutatta, hogy mit. - Lekváros!
- Húúú - mondta Kriszti királykisasszony, és recsegve, ropogva, szuszogva, fújtatva megindult lefelé. Zirr-zörr, az ágak, sitty-sutty, a levelek. És lent, hamm, a lekváros!
- Megy ez, kérem - vigyorgott a kitalálnok, és ügyes szerkezetével máris húzta a fa tetejére a következő palacsintát. - Rajta, Kriszti királykisasszony!
De Kriszti királykisasszony, ahelyett hogy mászni kezdett volna, elfeketedett, ellilult, elzöldült, és kitört, mint egy gejzír.
- Te hóhér, te körmönfont csaló - ordította -, még hogy soványító palacsinta! Csak nem képzeled, hogy ágheggyel böködtetem, fakéreggel horzsoltatom, mászással gyötörtetem a drága testem! Poroszlók, elő! Vágjatok huszonötöt a háta végire!
A nagydarab föl- és kitalálnok lángelme nélkül is láthatta, hogy ennek fele sem tréfa, meglendítette hát súlyos testét, és nyilalló Achilles-inakkal rohant arra, amerről jött, az erdő felé. Nyomában a poroszlók suhogtatták a pálcájukat. Futott szegény kitalálnok, ahogy bírt, és közben azt motyogta: - Pedig ágheggyel böködtetés, fakéreggel horzsoltatás, mászással gyötörtetés nélkül nem megy. Esetleg egy kis futás sem árt - tette hozzá, és vágtázott a fák közt, ahogy a lába bírta.
Így történt, hogy Kriszti királykisasszony máig is gömbölyű, mint a búbos kemence, széles, mint egy szalmakazal, és vastag, mint a rácpácegresi Nagyszederfa.
Bezzeg szegény nagydarab, kövér, fájós lábú föl- és kitalálnok! nagyobbanÉppen tíz kilót fogyott, mire a poroszlók abbahagyták a kergetését. Lihegve és kedvtelve nézte megkarcsúsodott alakját egy patak tükrében, és azt mondta:
- Mégiscsak nagy találmány a soványító palacsinta!


/Lázár Evin: /  mese

2013. január 22., kedd

Ételek - a fasirt

Már az ókorban ismert volt a fűszeres vagdalthúsból készült étel.
Marcus Gavius Apicius 1. századból fennmaradt szakácskönyve szerint a rómaiak is készítettek húsgombóc tintahalból, polipból, garnéla rákból, velőből, kagylóból és természetesen húsfélékből is, csirkéből, pávából, sertésből és nyúlból is, fasírt féle ételt. Apicius szerint a legfinomabb fasírt pávából készült. Az elkészítés nagyon hasonlított a mi mai magyar fasírtunkra. Az apróra vagdalt fasírtnak való alapanyagokat összegyúrták tojással és vörösborba áztatott kenyérrel.

Az étel magyar elnevezése a német faschieren igéből, illetve a befejezett melléknévi igenevű változatából (faschiert) ered, és az ausztriai német faschiertes Fleisch (vagdalt hús) kifejezés hallatán kerülhetett be a magyar szóhasználatba  Eredeti magyar alakja a fasírozott, ami lerövidült a fasírt alakra. Maga a fasírt kifejezés német-osztrák jövevényszó (Faschiertes), amely fasírtként vagy fasírozottként honosodott meg a magyar konyhai szakszavak között. Átvétele a 19. század első felében történhetett.

A „fasírtban van valakivel” szólás egy francia eredetű szleng kifejezés. Jelentése: haragos, feszült, rossz viszonyban van valakivel. A francia fâché 'mérges', ’harag’, ’neheztelés’, ’sértődés’ jelentésű szóból ered  

A fasírtnak számtalan változata van, mérete a diónyitól, akár a klasszikus, darált húsból készült "egybefasírt", azaz a Stefánia vagdalt méretéig terjed, ami egy egyben sütött hosszúkás fasírt rolád, gyakran "őzgerinc" sütőformában sütve, a szorosan egymás mellé és a fasírtmassza közepébe helyezett főtt tojásokkal. A vagdalt elnevezést sokan azzal magyarázzák, hogy az ételhez szükséges húst régen nem darálták meg, hanem kisebb darabokra, cafatokra vágták, vagdalták, és így készítették a húsmasszát. Mások véleménye szerint – ellentétben a fasírttal – nem kisebb húspogácsákat készítettek az összegyúrt alapanyagokból, hanem egyben megsütötték, és aztán vékony szeletekre felvágva tálalták. A legkedveltebb hazai változat a főtt tojással töltött vagdalt hús, vagyis a Stefánia vagdalt. A Stefánia-vagdalt a benne lévő főtt tojások miatt különösen húsvétkor kedvelt fasírtféleség  Magyarországon az általában apró, fasírt gombócokat ellapítják, pogácsa alakúra formázzák, tájanként zsemlemorzsában is megforgatják és forró zsírban vagy olajban megsütik  A Stefánia vagdaltat hosszúkás roládba formázzák, majd egyben megsütik a kivajazott tepsiben .

A Stefánia vagdalt eredete:
Stefánia belga királyi hercegnő beleszeretett a magyar földbirtokos, főrendiházi tag, osztrák-magyar diplomata Lónyay Elemér grófba az 1880-as években, de apja, a belga király és a bécsi udvar hosszú éveken át ellenezte a rangon aluli házasságot. 1900. február 22-én mégis összeházasodtak. A hercegnő cserében lemondott rangjáról és vagyonáról. Stefánia hercegnő ezután többnyire Lónyay Elemér herceg feleségeként Magyarországon élt. Kedvelte az országot és a magyar konyhát. Számos új ételkompozíciót talált ki, így született a Stefánia vagdalt vagy másként töltött fasírtrolád is. Se szeri, se száma a „Stefánia módon” vagyis főtt tojással töltött készítményeknek. „

2013. január 19., szombat

Savanyú káposztából - Rakott káposzta

A savanyú káposzta
A savanyú káposzta fejeskáposztából készül, melyből átlagosan 7-8 kg-ot fogyasztunk évente. A fejeskáposzta a világ egyik legfontosabb zöldségféléje, az évente termő zöldségmennyiség 10%-át ez teszi ki.

Székelykáposzta, székelygulyás, töltött káposzta... kiváló egytálételek savanyú káposztából
C-vitamin-tartalma igen magas, 20 mg/100 g, és ezt savanyítás után is megőrzi. Jól tudta ezt James Cook, aki savanyú káposztával óvta hajósait a skorbut ellen.
A savanyítást sóval vagy sós vízzel kezdik el, miután a káposztát gyaluval vagy késsel apróra metélik. Különféle ízesítőket is használnak: hagymát, kaprot, borsot, tormát. Az erjesztés hordóban vagy kádban történik, a fedelet kővel szorítják le, mivel fontos, hogy a káposzta a kieresztett lé alatt maradjon az erjesztés teljes ideje alatt, mely 10-90 napig tart - a hőmérséklettől függően. A természetes úton savanyított káposzta sárgás színű, a vegyi savanyítás eredménye pedig hófehér káposzta.
A savanyú káposztát a világ minden olyan országában ismerik, ahol a fejeskáposzta megterem, a németeknél Sauerkraut (ejtsd zauerkraut), a franciáknál choucroute (ejtsd: sukrut) néven elterjedt kedvenc.
Savanyúkáposzta-történelem
A most is használt káposztasavanyító eljárást állítólag a németeknek köszönhetjük, azonban már a kínai nagy fal építőmunkásai is fogyasztottak rizsborban érlelt káposztát.
A savanyítási eljárás szinte minden országban azonos, bár vannak különbségek, például az erjesztőalkalmatosságok és a fűszerezés tekintetében.
Hazánkban a legismertebb a vecsési savanyú káposzta és a többi vecsési savanyúság, melyet a 19. századtól készítenek ide betelepült sváb családok receptjei alapján. A vecsési savanyúságkészítők a savanyú káposztát paprikába és cseresznyepaprikába töltik, vegyesvágottként is árusítják.

Kiválóan illik a savanyú káposztához a kolbász és mindenféle füstölt hús
Savanyú káposzta, mint vitaminforrás és fogyasztószer
A savanyú káposzta rengeteg C-vitamint tartalmaz. Nyers formában tejsavtartalma vetekszik a joghurtéval. Levét a bélrendszer seprűjének is nevezik, mivel erősíti a bélflórát, és megsemmisíti a baktériumokat. A Pittsburgh-i Egyetemen végzett kutatás szerint a naponta 10 deka savanyú káposztát fogyasztó férfiak 90%-ánál potencianövelő hatást váltott ki.
Főleg böjt kiegészítőjeként alkalmazzák, de kitűnő a máj tehermentesítésére is.
 

A hagyományosan érlelt savanyú káposzta nem fehér, hanem sárga
A hagyományosan érlelt savanyú káposzta nem fehér, hanem sárga
Savanyúságként vagy szendvics mellé önmagában is nagyon finom. Vannak, akik felkarikázott hagymával érlelik néhány órát, kevés olajjal meglocsolva fogyasztják - ez a saláta kitűnő immunerősítő, ami a téli időszaban nem elhanyagolandó szempont.
A legnagyobb klasszikus természetesen a töltött káposzta, amit csak nagy adagban érdemes készíteni, viszont sokáig eláll. Télen jólesik a forró leves, a különféle káposztás korhelylevesek pedig tartalmasak és kiadósak is. Gyakran készül a káposzta csülökkel, füstölt hússal, kolbásszal, nem csak nálunk népszerűek ezek, de a bajor vagy az elzászi konyha is szívesen készít kiadós egytálételeket savanyú káposztával. És akkor még nem is említettük a pörköltös alapon főzött tartalmas székelykáposztát...
A savanyú káposzta a hűtőben sokáig eláll, rostokban és vitaminokban gazdag. Egyszóval: éljen a savanyú áposzta, de mindenek előtt: éljünk vele mi is, minél gyakrabban!

Rakott káposzta
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta
1 hagyma
1 paradicsom
1 paprika
50 dkg darált hús
2 bögre rizs
3 pohár tejföl
őrölt pirospaprika
25 dkg bacon
Elkészítés: Az olajon megpirítjuk hagymát, majd rátesszük a darált húst, és kis lángon hozzáadjuk a pirospaprikát. Rádobjuk az apróra vágott paradicsomot és paprikát, hagyjuk, hogy kieressze a levét és jól összerottyanjon. A rizst megmossuk és leszűrjük. Külön edényben olajon megpirítjuk és felöntjük annyi vízzel, hogy kétujjnyira ellepje. Fedő alatt forrásig főzzük, majd a fedő alatt hagyjuk párolódni. A káposztát kis olajon megpároljuk. Egy nagy tűzálló tálat kibélelünk szalonnával, beletesszük a káposzta felét, erre jön a darált húsos ragu, majd rizs és tejföl . Megismételjünk a rétegezést, a tetejére bacont/reszelt sajtot /  is lehet tenni. 35-40 perc alatt összesütjük.

/mindmegette/



2013. január 17., csütörtök

Az édeskömény

Az ókortól kezdve használják az édesköményt ízesítésre: valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből – talán Szíriából - származik, ahol vad változata még mindig fellelhető. Az általunk fogyasztott édesköményt (más néven gumós vagy firenzei köményt) a középkor vége felé Itáliában kezdték termeszteni, minden bizonnyal Toszkánában. Franciaországban az első említés a XV. századból származik, 1786-ban pedig Rozier abbé „Mezőgazdasági értekezések” című könyvében már megállapítja, hogy Franciaország északi részén a növény eléggé elterjedt. Mindazonáltal az Alpok túloldalán sokkal gyakrabban fogyasztják: az olaszok egyik kedvenc zöldsége. 

Hogyan válasszunk?

A gumó tetején található levélbokréta legyen zöld: ez elég biztosíték arra, hogy az édeskömény friss. Körethez számítsunk legalább 1 gumót fejenként, salátához pedig 4 személyre vegyünk két gumót.

Hogyan tároljuk?

Az édeskömény a hűtőszekrény zöldséges rekeszében több napig tárolható légmentesen záródó dobozban (érdemes ebben tartani, hiszen illata erős és tartós).

Hogyan készítsük elő?

Vágjuk le és tegyük félre a szárakat és a levélcsokrot. Vágjuk félbe, vagy bontsuk lemezeire a kiválasztott recept előírásainak megfelelően, és mossuk meg folyó vízben. Csöpögtessük le, s ha szükséges, tiszta konyharuhán szárítsuk meg.

Hogyan főzzük?

A gumókat 10-15 percig kell kuktában főzni (e főzési mód segítségével megőrizhető a zöldség keménysége, és ezáltal tökéletes köret válik belőle). Az édesköményt párolhatjuk fazékban is (ebben az esetben nagyjából 45 perc főzési idővel kell számolnunk). Elkészíthetjük sütőbe téve, olívaolajjal és citromlével meglocsolva, csipetnyi cukor kíséretében is.

Néhány praktika

Szárítsuk meg a félretett levélcsokrot: halak és rákfélék főzővizéhez adva finom ánizsos zamatot ad az ételnek. Ne szedjük le a gumók külső, foltos leveleit: könnyebb hámozókéssel megtisztítani a zöldséget. Kitűnő aromát kapunk akkor is, ha forró, frissen főtt, kis olívaolajjal meglocsolt tésztára reszelünk édesköményt egy sajtreszelő segítségével.

Felhasználási javaslat

  Ha van krémsajtunk, tálaljuk apró paradicsommal, gőzben párolt édeskömény-szeletekkel, és locsoljuk meg olívaolajjal
. Narancscikkeket keverjünk el édeskömény-csíkokkal, öntsük le narancsléből és olívaolajból készült vinaigrette öntettel, és szórjuk meg néhány szem korianderrel.
 Levesként Vágjunk egy édeskömény-gumót vékony szeletekre, fonnyasszuk meg két póréhagymával egy kis olívaolajon, majd engedjük föl 1 l szárnyashúsból készült levessel, és forraljuk 15 percig. Passzírozzuk át, és sűrítsük be 4 tojássárgájából, két evőkanálnyi olívaolajból és egy kanálnyi levesből készült keverékkel. 
Köretként Párolt édeskömény: A gumókat fél órán át főzzük lobogó vízben, forgassuk meg lisztben, forró vajban süssük aranysárgára, majd sütőben vagy egy lábasban lassan pároljuk meg. Ezen a módon főzhetjük együtt paradicsommal, olajbogyóval, fokhagymával, sőt adhatunk hozzá fügét, babérlevelet és fahéjat is. Hús- vagy halételhez: Negyedekre vágott édesköményt helyezzünk sárgarépából, zellerszárból és apróra vágott vöröshagymából készült alaprétegre, szórjuk meg sáfránnyal, kakukkfűvel, locsoljuk meg fehérborral, majd fedjük be sütőpapírral és a sütőben 6-os fokozaton pároljuk 2 órán át. Salátaként: A csíkokra vágott édeskömény finom zamatot kölcsönöz az ananászsalátának.

Ismerjük meg jobban!

Ánizsos íze, ropogós húsa miatt a mediterrán világban szívesen fogyasztják aperitifként szardellakrémbe mártogatva, ánizslikőr kíséretében. Ideális téli zöldségféle, hiszen aromája egy kis napfényt csal az északi konyhákba.

A z édeskömény eredeti zamata változatossá teszi étrendünket, ráadásul bővelkedik vitaminokban is. Ez a növény tartalmazza szinte a legtöbb A-provitamint (3,7 mg /100 g), C-vitamint (52 mg), folsavat (0,1 mg) és káliumot (430 mg). Jelentős vas-forrásként is szolgál (2,7 mg/100 g). Gazdag könnyen emészthető rostokban, így gyorsan csillapítja az éhségérzetet, energiatartalma viszont csak 34 kcal/100g. Az édeskömény gyümölcsét bejegyezték a francia gyógyszerkönyvbe is: formája megduzzadt növényi szárhoz hasonlít, kb. 10 mm hosszú és 2-4 mm széles. Átható, édes zamata, finom cukros íze az ánizséra emlékeztet. A többi ernyős virágzatú növényhez hasonlóan nagy mennyiségű illóolajat tartalmaz (2-6 %), amelyben görcsoldó, vérbőséget okozó és vízhajtó hatású aromás anyagokat (anetolt, esztragolt) találhatunk. Az édeskömény termését a régi orvoslás a négy „meleg mag” közé sorolta. A növény gyökere vízhajtó tulajdonsága miatt a hagyomány szerint hasznos a veseműködés javításában, leveleiről pedig (azaz az általunk fogyasztott gumóról és levélbokrétáról) azt tartják, hogy jótékony a gyomor működése számára. 

forrás: mindmegette

     
  • Egészben sült pisztráng almával, édesköménnyel
  •  
  •  
  •  
  • 1 pisztráng (35 dkg)
  • 1 édeskömény
  • 2 nagyobb alma (40 dkg)
  • 1 citrom
  • 3 ág bazsalikom
  •  1 salotta /mogyoróhagyma/
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • olívaolaj
  • vaj
Az édeskömény zöldjét levágjuk, majd kettévágjuk lapjában és nagyon vékonyan felszeleteljük. Az alma magházát kivágjuk, gerezdekre szeljük. A bazsalikom nagyobb leveleit letépkedjük. Az almát, bazsalikomot, édesköményt egy kevés olívaolajjal és a fehérborral meglocsoljuk, összeforgatjuk, majd vajazott sütőtálba egyengetjük, sót darálunk rá. A citromot hajszálvékony szeletekre vágjuk, és 3 karika kivételével az szétosztjuk az édesköményes alma tetején.
A halat alaposan leszárítjuk, olívaolajjal vékonyan bekenjük a bőrét, majd a hasüregét besózzuk, megtöltjük a finomra aprított salottával, a bazsalikom száraival, az édeskömény zöldjével és néhány karika citromot is teszünk bele egy vékony szelet vajjal együtt.
A pisztrángot az édesköményes alma tetejére fektetjük, tekerünk még rá sót és nagyjából egy evőkanálnyi hideg vajat szétmorzsolva még szétosztunk a zöldség és  a hal tetején.
Előmelegített sütőben 200 C fokon 25-30 percig sütjük, amíg  a hal bőre aranyszínű és ropogós lesz.

 Recept-fotó:
 Herczeg Gabriella /
Flat-Cat

2013. január 16., szerda

Cékla

 1 Cékla-répa-alma saláta
Nagy lyukú reszelőn reszelj le 1 nyers céklát, 1 répát és 1 almát, kissé sózd meg. A dresszing: 2-3 evőkanál tejfölben elkevert 1 kávéskanál őrölt köménymag, 1 kávéskanál reszelt torma és 2-3 gerezd zúzott fokhagyma.
-Díszítheted friss petrezselyemlevelekkel. Nagyon egészséges étel.
2 Céklasaláta kefirrel és almával
60 dkg főtt, hámozott céklát 20 dkg nyers, hámozott almát vágj fel kockákra.
2 dl kefirbe keverj reszelt tormát, kevés sót és keverd össze a céklával.
-Egyszerű, könnyű kis saláta.
3 Almás céklasaláta
2 db reszelt, nyers céklát keverj el 4 db reszelt almával. Ízesítsd őrölt köménnyel, citromlével, kanálnyi olíva olajjal, sóval, kevés mézzel, ecetes tormával. Szórd meg friss bazsalikom, vagy petrezselyemlevéllel.
-teljes szín kavalkád egy tányéronJ
4 Cékla mustármártással
3 db főtt céklát vágj apró kockákra. Egy másik tálban keverj össze 4 evőkanál tejfölt, 2 teáskanál mustárt, 1 teáskanál citromlevet, 2 db felkockázott kemény tojást, sót és borsot. Öntsd rá a céklára és szórd zöldpetrezselyemmel.
5 Céklasaláta párizsival
60 dkg céklát főzz meg, és vágd apró kockákra. Keverd össze 1 db hámozott, kockákra vágott almával, 1 fej felkarikázott hagymával és 30 dkg darabokra kockára vágott sonkával. Adj hozzá finomra vágott kaprot, sót, borsot. Öntsd nyakon egy kis borecettel, majd pihentesd 1-2 óra hosszáig.
 
-Akár egytálételként is megállja a helyét.
6 Pikáns céklasaláta
1 dl olíva olajjal, 3 evőkanál ketchuppal, 1 citrom levével, 1 dkg sóval 2 kávéskanál borsikafűvel, fél csomó finomra vágott snidlinggel, petrezselyem zölddel, és ízlés szerint mézzel készíts dresszinget. Mindeközben főzz meg 80 dkg céklát, tisztítsd meg és kockázd fel. Öntsd rá a dresszinget, és hűtve tálald.
7 Majonézes cékla
1 kg céklát hámozz meg, majd sós vízben főzd puhára. Szűrd le és vágd apró csíkokra. Cukros, ecetes lében hagyd kihűlni, utána szűrd le. 2 dl kefirt majonézzel keverj össze, majd rakjál bele 1 kis fej reszelt vöröshagymát, és végül az egészet keverd össze a céklával.
8 Különleges céklasaláta
1 kg céklát héjában főzz meg, és hántsd le a héját. Vágd újnyi hosszú, vékony szeletekre. Tálba téve sózd és borsozzuk meg. 4 dl joghurttal öntsd nyakon, amibe törj fokhagymát, őrölt borsot és egy kis köményt. Ízesítsd friss citromnak a levével.
9 Nyersen készült céklasaláta zöldségekkel
6 db céklát, 1 db fekete retket, 1 db kisebb zellert, 2 db sárgarépát, 4 db krumplit közepes lyukú reszelõn reszelj le. Citromlével és mézzel ízesítsd, és szórd meg friss petrezselyemmel.
-A legjobb természetes vitaminforrás.

Olasz sült cékla

Hozzávalók:

  • 80 dkg közepes méretű cékla
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál durva tengeri só
  • kevés frissen őrölt bors
  • 3-4 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:

A céklát héjastul a sütőben megsütöm közepes tűzön, kevés víz aláöntésével. A tepsiben hagyom kihűlni. A fokhagymát vékony szeletekre vágom. Megtisztítom, felkockázom vagy közepes szeletkéket vágok a céklából, összekeverem a fokhagymával, sóval, borssal és az olajjal. Legalább 20 percig hagyom összeérni. Hidegen vagy melegen is jó, köretként vagy salátának.

Megjegyzés:

A sült cékla íze egész más mint a főtté, valószínűleg azért, mert a benne lévő cukortartalom karamellizálódik.
/Mindmegette/ 

Korianderes/borsikafüves fokhagymás sült cékla
  • 60 dkg cékla
  • 8-10 gerezd fokhagyma
  • 3 ek olívaolaj
  • 1 mk őrölt koriander vagy borsikafű
A meghámozott céklákat vékony szeletekre vágjuk (kb fél cm), tepsibe tesszük, megszórjuk a korianderrel/borsikafűvel, meglocsoljuk olívaolajjal, beletesszük az félbe vágott fokhagymákat és jól összekeverjük. Sütőben 180 fokon kb. 25 percig sütjük.

Cékla leves
  • 1,5 liter húsleves vagy zöldséglé
  • 4 közepes cékla
  • 200 g káposzta
  • 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1/2 zeller
  • 2 krumpli
  • 2 hagyma
  • 1 evõkanál sűrített paradicsom
  • fokhagyma
  • só, bors
  • babérlevél
  • ecet
  • méz
  • tejföl/joghurt
  • 50 g vaj
A céklákat, a zöldséget és a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a vajban megpároljuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a fokhagymát, felöntjük a zöldséglével és a fűszerek hozzáadásával 15-20 percig fõzzük. Ezután adjuk hozzá a finomra vágott káposztát, a krumplit és puhára főzzük. Mielőtt teljesen megpuhulna, egy kevés mézzel, ecettel és tejföllel/joghurttal (ízlés szerint elhagyható) ízesítjük.


ceklaleves-tejfollel.gifceklaleves.gif
 recept AntalVali
 

2013. január 15., kedd

Gyógyító ételek - köles

 A köles története

A köles az egyik legősibb kultúrnövény „arany gabonának” is nevezték ugyan nem csak sárga, hanem fehér, szürke, és vöröses is lehet, ezen kívül még termesztenek barna kölest, amelyet nem kell hántolni. Ősidők óta a legfontosabb táplálék volt, és ma is az még Afrikában. Európában, ahogyan kiment a főtt kásák fogyasztása a divatból, és felváltotta a kenyérevés a többi gabonafélék kiszorították étrendünkből. Aki bármelyik receptet megfőzi biztosan meggyőződhet róla milyen finom étel, és ha rendszeresen fogja fogyasztani áldásos hatását is megtapasztalhatja.


Beltartalmi értékei
A zabhoz és az árpához hasonlóan meg kell fosztani külső burkától, mivel azonban értékes anyagai az egész magban egyenletesen oszlanak el, így a hántolt köles ezután is teljes értékű marad. A búzához hasonlóan magas a fehérjetartalma 11 % gazdag B1, B2, B5, PP vitaminokban, és az életműködéshez feltétlenül szükséges nyomelemekben vas (eritrociták, lép, máj, vérplazma), ftór (fogak), magnézium (idegek), mangán (enzimek, hormonok), szilícium (csont, fogak, bőr), réz (máj, csontok), kalcium (csontok), kálium (szív), jód (pajzsmirigy), és cink (máj, prosztata). Teljes értékű aminosavakat tartalmaz.
Magas a zsírtartalma emiatt avasodásra hajlamos, ezért csak rövid ideig tárolható (ne vásároljunk egyszerre sokat belőle).

Hasznos tulajdonságai
A gabonafélék közül az egyetlen lúgos hatású és a legkevésbé allergizáló. A szervezetnek könnyű megemészteni, ezért az érzékeny gyomrúak is nyugodtan fogyaszthatják.
Általános erősítő hatású és segít kijuttatni szervezetünkből a méreganyagokat, gyógyszermaradványokat, különösen az antibiotikumokét.
Jó hatású a cukorbetegek, és a májbetegek számára.
Akik szeretnének gyorsan lefogyni és közben nem éhezni, a köleskása nagyszerű lehetőség, mivel alacsony a szénhidráttartalma. Tehát egyrészről nem növeljük tovább felesleges súlyunkat, másrészről gátolja a zsírlerakódást, és még ki is juttatja azt szervezetünkből.
Szép lesz a bőrünk, hajunk, körmeink, ha rendszeresen fogyasztunk kölest.
•    késlelteti az öregedési folyamatokat
•    rákmegelőző
•    gyulladáscsökkentő
•    erősíti az immunrendszert - ellenállóvá teszi a szervezetet
•    ajánlott vashiányos állapotokban, savtúltengésre
•    szabályozza a vércukorszintet, és a zsíranyagcserét,
•    erősíti az erek falát, a tüdő kötőszöveti rendszerét, az emésztőrendszert, és a látást
•    megelőzi a fogszuvasodást és megvédi a fogzománcot 
•    javítja a kollagénanyagcserét fogak, haj, kötőszövetek, csontok állapotát, összeforrasztja a törött csontokat, és a sérült szöveteket.

Egy gabonatáblában látható a fenti növény, a köles, amely egyáltalán nem hasonlít a búzára, kalásza olyan, mint egy élénksárga virágfürt.
Negatív tulajdonságai
A köles tartalmaz olyan anyagokat, amelyek gátolják a jód felszívódását a pajzsmirigy által, ezért csökkent működésű pajzsmirigy (hypothyreozis) esetében legyenek óvatosak vele.
Ne egyen túl gyakran kölest, aki hajlamos a székrekedésre, alacsony a gyomorsavtartalma, és érbetegségek esetében. /forrás: valodisafrany.blog./

 

alaprecept  ... 4x-es vízmennyiséget  kell számítani.

sokféleképpen lehet ízesíteni,    köretként, édességnek, ........


1 rész hántolt köles
kis só,
4 rész víz
kisebb fej vöröshagyma,
kevés bors
1 evőkanál olaj

a négyszeres vízmennyiséget felforraljuk és a többit hozzákeverve lassú tűzön kevergetve kb 20 perc alatt megfőzzük, ,
olajon a hagymát megpiritjuk és kölessel  összeforgatjuk.... /köret/

Mákos köles

Egy börge kölest átmosunk, és két bögre vízben feltesszük főzni.kis sót teszünk bele,  amikor a köles puhulni kezd, 2 bögre tejet, vagy tejszínt teszünk hozzá és készre főzzük.Amikor hűlni kezd, diót és mézes mákot teszünk a tetejére, hidegen is finom....

Burgonyás köleskása leves:

Kevés forró olajra teljes kiőrlésű lisztet hintünk, elkeverjük és hideg vízzel  felengedjük. Folkhagymát, kis kockára vágott burgonyát, kölest, őrőlt borst,pirospaprikát, sót teszünk bele.

Édes tejeskása - kitolókása:

1 l tejhez 20 dkg kölest számítunk, de legelőször fél liter vízet tesszük fel főzni, kevés cukorral és sóval. Ebbe hintjük a megmosott kölest, amely ha összeforrt a tejjel felengedjük, és készre főzzük. Amikor hűlni kezd, mézzel, fahéjjal elkeverjük és egész diót teszünk bele. Lakodalmakkor ez volt az utolsó felszolgált étel, a kitolókása, amely finoman jelezte, ideje a vendégeknek   hazamennii...


Finom reggeli:

zabpehelyt tejjel   megfőzünk, ízlés szerint édesítjük,    fahéjjal megszórjuk, vagy reszelt almával ízesítjük vagy bármilyen gyümölccsel,   meggy,   mazsola, stb. stb.  





 

 

2013. január 14., hétfő

Fánk - Ha farsang, akkor fánk!




Európai elterjedéséről két legenda is él.
Az egyik szerint a francia beignets nevű sütemény körül alakult ki, melyet Marie Antoinette királyné, egy izgalommal teli karneváli éjszakán ismert meg. A királyné a Tuilleriákban megrendezett farsangi bálról elszökött, szép ruháját egyszerű álöltözetre cserélte, majd elvegyült az utcákon kóválygó tömegben. Egy idő után megéhezett, ezért hát a mézeskalács árustól vásárolt egy fánkot. Annyira megízlett neki, hogy a lovagjával megvetette az összeset. Később a fánksütőt a palotájába vitette, majd a mézeskalács sütő elmesélte a fánk receptjét a palota cukrászának, aki kicsit finomított és változtatott is rajta. Innentől kezdve pedig a fánk a királyi lakomák nélkülözhetetlen részévé vált.
Az emberek ezt az egyszerűen elkészíthető, ízletes, és olcsó tésztát hamar megkedvelték. Ezért nem meglepő, hogy rövid időn belül divatossá és a farsang kísérő ételévé vált.

A másik legenda szerint a fánk Bécsből ered.

„Az eset úgy kezdődött, hogy egy bizonyos Krapfen nevű pék elhalálozván, műhelyét özvegye vezette tovább. Nem volt könnyű az élete özvegy Krapfenénak, mindazonáltal továbbra is az ő pékségéből került ki a legfehérebb, legfinomabb kenyér, a város legtávolabbi részéből is elzarándokoltak érte az emberek.
Ám egy napon valami okból a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók közül ki üres kézzel, bosszúsan ment el, ki türelmetlenül várt, s cifrákat mondott.., mígnem a pékné végképp kijött a sodrából, és egy darab kenyértésztát, valakinek a fejéhez akarta vágni. Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető képén csattant, hanem a kályhán lévő lábasba pottyant, amelyben zsír forrdogált. A váratlan következmény az lett, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amit a bécsiek azóta is Krapfennak neveznek.”

(Részlet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből)



Báró Radvánszky Béla A magyar családi élet és háztartás a XVI. és XVII. Században című művében a "habzó zsírból" a "rostás kanállal" kiszedett pánkókról a "csörögékről" tesz említést. Ugyanis a fánkot erdélyi tájszólás szerint pánkóknak nevezik. Ebből azt következtethetjük, hogy a fánk sütése a híres erdélyi konyha révén terjedt el és, mint sok más ételkölteményt, a régmúlt idők tornácos kúriáinak nagyasszonyai varázsolták a család asztalára.
A farsangi fánk és a csöröge hazai süteményeink, de megtaláljuk más nemzetek konyháján is. Kitűnő fánkot adhatott régebben egy becskörnyéki kirándulóhely a Krapfenwaldel látogatóinak, ha e település is onnan nyerte nevét. Szilveszter alkalmával Berlinben telve vannak a cukrászdák Silvester - Pfannkuchenokkal de lekvárral töltve és cukorral bevonva adják asztalra. Rómában szent József napját ünneplik fánksütéssel, de ott fritella a neve és olajban sütik. Üresen és leves után eszik és desszert előtt krémmel töltve tálalják fel, viszont ekkor már bigné a neve. A római családok előtt oly népszerű, hogy ebédre egyszerre mindkettőt fogyasztják. Párizsban is olajban sütik és beignet a neve.



Hazánkban tömeges szokássá vált a fánk sütése Vízkereszt ünnepén, mint a farsang első napján és a farsangvégi húshagyó napokon. A régi magyar leányos udvarházaknál hagyományos háztűznézés Vízkereszt napján ment végbe, midőn szívesen látott házasulandó úrfiak elé dióval hizlalt pulykát és farsangi fánkot tálaltak. Valószínűleg innen származott régebben - a lánnyal egy fánkot megfelezni - egyenlő volt a szerelmi vallomással, sőt némelykor jele volt az eljegyzésnek is, mivel a finom fánk közepe körül képződő fehér csík jegygyűrűt jelképezett.

A sikerült fánk egyik főkelléke a kerületét képező szegély az úgynevezett pántlika? vagy szalag, mint a tökéletesség jele. (Szakácskönyvekben sokszor e néven is találhatók meg a receptek.) Nagyságra nézve szabály az, hogy a vizespohár nyílását elfödje. Ennél kisebbnek nem illik lennie, viszont kötelező az aranysárga szín és a szabályos gömbölyded forma.

Vannak fánkkészítési fortélyok és receptek, amelyek anyáról lányra szállnak, féltékenyen őrzik s még a legbizalmasabb ismerősökkel sem közlik. A farsangi hangulathoz elválaszthatatlanul hozzátartozott mindég, és tartozik ma is, a fánk sütés.,

Némely helyen, egyes vendéglőkben sokáig tartotta magát az a régi, jó szokás, hogy a mindennapi törzsvendégeknek a farsang végén egy pár frissen sült fánkkal kedveskedtek.

Csöröge fánk receptje

Öt tojás sárgájával, egy kanál rummal, két kávéskanál tejföllel, pici sóval, kávéskanál cukorral és huszonöt dkg. liszttel közepesen kemény tésztát készítünk.

Vékonyra nyújtjuk és derelyemetszővel féltenyérnyi, kockákra vágjuk Közepébe, szintén a derelyemetszővel két - három csíkot, belevágunk. Forró zsírban vagy olajban ropogósra sütjük, vaníliás porcukorral meghintjük. Sárgabarack lekvárral tálaljuk.


Szalagos farsangi fánk receptje

Egy dl langyos tejjel elmorzsolunk két dkg élesztetőt hozzákeverünk négy dkg finomlisztet és kevés cukorral, kovászt készítünk belőle, majd félretesszük.

Négy tojás sárgáját két dkg cukorral simára keverjük, beleteszünk egy kávéskanál rumot, kevés reszelt citromhéját. Közben huszonöt dkg liszttel, egy dl tejjel középkémény tésztát készítünk, melyhez hozzáadagoljuk a kész tojássárgáját a pihentetett kovászt meg három dkg olvasztott vajat és egy csipetnyi sót. A tésztát jól kidolgozzuk, amíg csak hólyagosodni nem kezd, és míg a kanálról könnyen leválik. Lisztezett deszkán, ruhával letakarva, hideg helyen kelesztjük.

Kelesztés után lisztezett deszkán újnyi vastagra kinyújtjuk, majd lisztezett szájú vizespohárral, fánkokat szaggattunk belőle. Forró olajban mindkét felüket aranysárgára kisütjük, vaníliás porcukorral meghintjük, baracklekvárral feladjuk.

2013. január 13., vasárnap

Túrós pogácsa

ewvwrv
Túró

A tejtermékek közül a túró érdekes módon szinte kizárólagosan magyar termék. A magyar túró só és cukor nélkül készül, csak kis mértékben savanyú, sajátos nedves és morzsalékos állapotban kerül forgalomba. Ehhez csak nagyjából hasonló sótlan sajtok ismertek máshol (pl. mozzarella), de ezeket összegyúrt tömbökben (golyókban) árulják, illetve édesebb, tejszínesebb készítmények is léteznek, mint sütemény-alapanyagok, de pont ilyen nincs máshol. Nálunk viszont közismert, rendszeresen fogyasztott, mindenhol folyamatosan kapható termék, amiből jellegzetes, közkedvelt ételeket készítünk

Vendégek jönnek és gyorsan kellene egy finom és gyors pogácsa?

Hozzávalók:
25 dkg vaj
25 dkg liszt
25 dkg túró
a tetejére 1 tojás felverve

A recept lényege az, hogy mindenből ugyanannyi kell, akármennyire is növeljük az adagot.

Megszórhatjuk sajttal, szezámmaggal, köménnyel,  
 

2013. január 11., péntek

Zöldségek - a káposzta

Története

A fejeskáposzta valószínűleg óceán-partvidékről származik - a tengeri káposzta (brassica oleracea) ugyanis még mindig vadon nő ezen a területen. A növény az ókortól kezdve egyre nagyobb teret hódított a Földközi-tenger medencéjében is. A görögök és a rómaiak egyaránt dicsőítették: az első említést Athéni Eudenész Értekezés a növényekről című művében találjuk. Püthagorasz, Horatius, Plinius és Cato is számos jó tulajdonságáról számol be. Cézár koráig a brokkolihoz hasonlóan a szárával együtt fogyasztották, csak ezután kezdik fejeskáposzta formájában enni, ahogy ma is tesszük. Sok-sok évszázad során számos keresztezés és nemesítés eredményeképpen alakult ki az a sok fajta káposzta, amelyet ma ismerünk: napjainkban több száz fajtát tartunk számon. A klasszikus káposzta csoportjában hagyományosan megkülönböztetünk sima levelű káposztafajtákat (vagy fejeskáposztákat), mint például a fehér, a zöld vagy a vörös káposzta, illetve fodros levelű káposztákat, mint például a kelkáposzta. 




Az étlapon olvasható ételnevek között sok érdekességet találunk. Nem mindig arra utalnak, amire elolvasásukkor először gondolunk. Mert például a híres emberekkel kapcsolatos ételneveket nem ritkán jóval később, tiszteletükre adta hagyományápoló szakács, vagy a notabilitásra emlékező személyiség. Igen ritka, ha hitelesen tudjuk: Petőfi például nagyon szerette a túrós csuszát, vagy a rostélyost. Széchenyi kedves csemegéje a hagymás babsaláta volt.
Sok esetben csalóka a név: a székelykáposzta sem az erdélyi népcsoport készítménye volt egykor, hanem Székely József, egykori Pest megyei főlevéltárnok találmánya! Író ember volt, akit valamely, ma már ismeretlen ok miatt Sekszpir Jóskának keresztelt el költő barátja, Petőfi Sándor.
S hogy mi történt? Idézzük Rexa Dezsőt, a neves kultúrtörténészt, aki először írta meg hitelesen hosszú kutatómunka után a Székely-gulyás történetét:
"Székely Jóska egyszer összeállott az Aranysas (egykorvolt fogadó a mai Kossuth Lajos utca - Semmelweis utca sarkán - a szerk.) gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejére ráütött és azt mondta: - Holnap!
És másnap az egész vendégsereg a feltalálóról megnevezett Székely-gulyást ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és mindenki elvitte haza a Székely-gulyás készítésének módját. Így lett országos kedvenc étellé. Mindebből pedig látható, hogy ezt a jeles magyaros ételt nem székelygulyásnak, hanem a személynévről nagy kezdőbetűvel és kötőjellel Székely-gulyásnak kell írni."
Ám nemcsak a névadó és az ételnév helyesírása felejtődött el. A történetet is meghamisították. Még a gasztronómiai történeteket közreadó könyvekben is szerepelt úgy, hogy Székely uram nem kaphatott mást a Sasban, csak maradék pököltet, lábasaljáról káposztát. Ő aztán összevegyítette. Tejföllel megjavította, paprikával megszínezte - és attól kezdve ilyen és ez a székelygulyás...

forrás: Székelykáposzta története 

Hozzávalók:

  • 70 dkg sertéslapocka
  • 5 dkg zsír
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 fej hagyma
  • 1 evőkanál pirospaprika
  • 1 kávéskanál őrölt kömény
  • 2 paprika
  • 1 paradicsom
  • 80 dkg savanyú káposzta
  • 4 dl tejföl
  • 5 dkg liszt

Elkészítés:

A húst kockákra vágom. A zsírban a zúzott fokhagymát és a felaprított hagymát megpirítjuk. A pirospaprikát rászórjuk, kevés vízzel felöntjük, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a húst, és fehéredésig sütjük. Sóval és köménymaggal megszórjuk, beletesszük a paprikát, a paradicsomot. Fedő alatt kis lángon félpuhára pároljuk (kb. 30 perc).

A káposztát közben kimossuk, levét kinyomkodjuk. A káposztát a félkész pörköltbe keverjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje. Tovább főzzük, és amikor a hús és a káposzta megpuhult, tejfölös habarással behabarjuk, és még egyszer felforraljuk. Ha kell, utánaízesítjük.
 

2013. január 5., szombat

Vízkereszti sütemény

A keresztények minden év januárjában, Vízkeresztkor megemlékeznek a három napkeleti bölcsről, ezért ezt az ünnepet háromkirályok névvel is illetik. Mind a keleti, mind a katolikus egyházak szintén január 6-ától, vagy vízkereszt ünnepétől szentelik meg a vizet. Régen szokás volt, hogy az állatokat szenteltvízzel itatták  meg, hogy ne legyenek betegek. Más helyeken a házakat és a földet is meglocsolták, szintén azért, hogy elkerüljék a betegségek, rontások. Ezzel szemben a déli országokban, például Olaszországban ilyenkor jön a jó boszorkány, vagyis a Befana aki ajándékot hoz a jó gyerekeknek. A rosszak azt hiszem csak egy darab szenet találnak a cipőjükben. Franciaországban, Portugáliában, Spanyolországban és Svájcban is szokás ilyenkor valamilyen süteményt sütni, amibe aztán vagy babszemet, vagy egy porcelán figurát rejtenek el. Aki ezt megtalálja, az lesz azon a napon a király.

Galette des rois – A Királyok lepénye 

 Hozzávalók:
  • 1 db hajtogatott vajas tészta
  • 10 dkg darált mandula
  • 10 dkg cukor
  • 10 dkg vaj
  • 2 tojás
  • mandula aroma
  • rum (aroma) 
  • 1 tojás
  • 1 csipet só
  • esetleg 1 porcelán figura
Elkészítés:
Elkészítjük a mandulakrémet:
A puha vajat a cukorral, géppel jó habosra keverjük, beletesszük a 2 egész tojást és tovább keverjük.
Majd hozzáadjuk a darált mandulát, a mandula aromát és a rumot vagy rum aromát, ha gyerekek is esznek belőle.
A hajtogatott vajas tésztát felengedjük, amennyiben mélyhűtöttet vásároltunk.
Két részre osztjuk úgy, hogy az egyik kicsivel nagyobb legyen.
Mindkét tésztát lisztezett deszkán kerek lappá nyújtjuk.
A nagyobbik lappal kibélelünk egy kerek sütőformát úgy, hogy pereme is legyen.
Egy tojást villával felverünk és teszünk bele egy csipet sót.
Ecsettel a tészta szélén úgy 2 cm szélességben és a peremét bekenjük a tojással.
Most a tészta közepére, egyenletesen terítsük el a krémet, de ne kenjük tovább, mint a már tojással bekent széle.
Most ráhelyezzük a kisebbik felső lapot.
A szélén körben jól nyomkodjuk meg, hogy összeragadjon.
A maradék felvert tojással kenjük be a tésztánk tetejét, majd a kés tompa élével kockázzuk meg keresztben.
Előmelegített sütőben 170 C fokon süssük meg a lepényt 40 perc alatt.

Ezt a süteményt Franciaországban készítik, minden év elején, január 6-án, Vízkereszt napján.
A Királyok lepényének nevezik és mindenütt árulják.
Egy kis porcelán figura van elrejtve minden sütiben.
Ez általában egy nagyobb babszem nagyságú kis szent szobor, Máriát vagy a kis Jézust ábrázolják, hiszen a három királyok – Gáspár, Menyhért és Boldizsár – a Kisdednél történt látogatására emlékeznek ezen az ünnepen.
A süteménnyel együtt egy papír arany koronát is adnak, amit az tehet a fejére, akinek a szeletében a „féve” vagyis a kis babszem van elrejtve.
Így aznap ő lehet a király vagy királynő.
 
/recept: Muska konyhája/ kép:mandulasarok

2013. január 4., péntek

Csirkecomb

Hozzávalók: 6 kisebb csirkecomb, 5 dkg szalonna, 6 dkg vaj vagy olíva olaj, 5 evőkanál erős mustár, 5 evőkanál tejszín, 1 szál kakukkfű, 3 evőkanál fehér bor.
Elkészítése: a húsdarabokat besózom, megolajozom, és jól bekenem a mustárral. Egy kivajazott tűzálló tálba rendezem, rászórom az apróra vágott szalonnát, rádobom a kakukkfüvet. Forró sütőbe teszem és 45 percig sütöm, de félidőben megfordítom a húsokat. Amikor puha, kiszedem és a borral elkevert tejszínt a pecsenyelébe keverem és ráöntöm a húsra.
(Ez eredetileg egy francia nyúlrecept. A fenti módon kell elkészíteni egy egész, 1,5 kilós nyulat, persze feldarabolva.)

Köret:

Fokhagymás krumplipüré

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2 új fokhagyma, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kanál vaj, só.
Elkészítése: a megtisztított, felkockázott krumplit sós vízben megfőzöm. Egy másik edényben, kevés vízben 5 percig főzöm a meghámozott fokhagymát. A zöld szárából is megtartok minél többet. A krumpliról leöntöm a vizet, beleteszem a vajat, tejet és a tejszínt, a pépesített fokhagymát és robottal habosra keverem mindezt. Ha kell, utána sózom.


 

2013. január 2., szerda

A zeller

A zeller őshazája feltételezhetően a Földközi-tenger öble, de a Közel-Keleten is igen régóta ismert növény. A mocsaras partvidéki területekről begyűjtött vadzellert már az ókori Egyiptomban is fogyasztották, később a görögök nemes növényként tartották számon. Sok esetben a különféle atlétikai versenyek győztesei zellerből kötött csokrokat és koszorút kaptak teljesítményük elismeréseként. Homérosz Odüsszeiájában viszont mint gyógynövény szerepel, hiszen az ókorban számos betegség kezelésére használták a zellert. Gyógyítottak vele náthát, emésztési problémákat, s vízhajtóként is alkalmazták.



De a dísz- és gyógynövényi státuszon túl a görögök - és persze később a rómaiak is - az ételeik ízesítéséhez is használták a zellert. Ám egészen a 18. századig – amíg a zeller nemesítése, a benne lévő keserű íz kiölése meg nem történt –, főleg gyógyászati célokat szolgált, valamint afrodiziákum léte miatt fogyasztották.

Érdemes nyersen salátába is belereszelni
 
Aztán a 17. században megjelentek az első élelmiszerként történő zellerfelhasználásra utaló feljegyzések, és ebben az időben a zsengébb leveleket és a szár finom hajtásait már egy kevés olajos öntettel fogyasztották Franciaországban és Olaszországban, ahol a zeller keserűségét előfőzéssel próbálták elvenni. A későbbi nemesítés megoldotta ezt a problémát, és a zeller bevette az európai konyhákat.


Egy forró zellerkrémleves jólesik a hűvös napokon
 
A zeller nagyon erős vízhajtó hatással bír, emellett tisztítja a nyirokrendszert, jótékony hatással van a vérnyomásra és az emésztésre. Sok nátriumot tartalmaz, ezen kívül kalciumot, foszfort, vasat, magnéziumot és káliumot is.
A zellergumó vásárlásakor figyeljünk arra, hogy minél simább felületű, sérüléstől, puha résztől mentes darabot válasszunk. A szivacsos zellert inkább ne vegyük meg. A zeller hűvös helyen jól tárolható, bár a konyhában is kibírja néhány napig, de igen sokáig egy hűs pincében áll el. Pince híján a hűtőben is tárolható a zeller, nagyjából 10 napig.
Az enyhén fűszeres ízű gumót az európai konyha előszeretettel használja fűszerezéshez, például levesekbe, ragukba főzve, de salátaként, valamint sült, rántott vagy pürésített formájában is népszerű. A magyar konyha leginkább a húslevesek, ragulevesek frontján ismeri el a zellert, pedig a gumó azonban sok minden másra is alkalmas.

A híres Oscar Tschirky főpincér által megalkotott, több mint 100 éve töretlen népszerűségnek örvendő Waldorf salátában az alma partnereként ugyan a zeller zöld szára kényeztette a vendégeket, de manapság gyakori, hogy finomra reszelt gumót is tesznek bele, vagy a szárzeller helyett csupán a gumó képviseli a zellert a salátában. A finomra reszelt zellert le is dinsztelhetjük, és a káposztás cvekedli receptjét alapul véve készíthetünk zelleres tésztát is.


A bundában kisütött zellerszeletek olcsó, kiadós, ízletes falatok A bundában kisütött zellerszeletek olcsó, kiadós, ízletes falatok
A fűszerezésen, a salátákon kívül a megszokott és olykor már igen unalmas krumpli helyett is felhasználhatjuk a zellert. Készíthetünk belőle tökéletes pürét vagy „sült krumpli” gyanánt is tálalhatjuk. Kellemes fűszeres íze ilyenkor igazán előnyére válik, a krumplinál sokkal gazdagabb ízvilágú köretet kapunk. A lapokra vágott, előfőzött zellert ránthatjuk is, sőt levest is készíthetünk a zöldségesnél szerényen megbúvó gumókból.

Forrás: mindmegette