A középkori paloták, udvarházak ételeinek fő nyersanyaga a hús volt.
Leginkább a szarvasmarha-, a sertés-, a juh- és a kecskehús, a
szárnyasok közül pedig a lúd, a kacsa fogyott.
A vadhúsok közül a szarvas, az őz, a vaddisznó és a nyúl vezetett. Az
„étlapon” a halféléket a csuka, a harcsa, a ponty és a viza képviselte. A
vadmadarak közül elsősorban a tőkésrécék, a foglyok és a fajdok estek
áldozatul. Az éti csiga és a rák csemegeszámba ment. A királyi, érseki,
püspöki főúri várak és a budai polgárházak szemétgödreiben a régészek
százszámra akadtak fésűskagyló- és osztrigahéjra is. Ezt a csemegét sós
vízben, hordókban, gyorskocsikon szállították ide az adriai- és az
északi-tengeri partokról (ott elsősorban a szegények eledele volt).
A sülteket többnyire igen látványosan, a vadakat bundájukban, a
szárnyasokat tollaikkal tálalták fel. Az állatok fogát, szarvát, patáját
és nyelvét gyakran bearanyozták. A korabeli sütési technika egyik
tanmeséje Virágos Antal mesterről szól, aki Prynyi Gábor mennyegzőjén
„... sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér
juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér
kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte s meglátta, ha
megsült, hát az ökör is megsült”.
A középkori piacokon sokféle fűszert árultak. A legkedveltebb a sáfrány
és a messze földről érkező bors volt. A gyömbér egyenlő értékű volt a
borssal, majd a szegfűszeg, a szerecsendió, a muskátvirág, a kapor és az
ánizs következett. A kolostor- és a házikertekben még sokféle zöld
fűszer is termett: illatos bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya,
rozmaring stb.
Kenyerünk a kovásztalan lepényből ered, s ezt nagyméretű, lapos
cseréptálakban sütötték. Régi és mai kalácsaink fonásformái, valamint a
kenyerek közepébe nyomott köldökszerű bemélyedés a termékenység ősi
jelképei, jelezve, hogy az életnek is nevezett gabonából készült kenyér a
legfontosabb táplálékunk.
Zsemlesütő Gáspár
Mátyás királyunkról már feljegyezték, hogy kenyerét „magyar módra”,
kovásszal készíttette. Amikor Beatrix királynéval összeházasodott, az
olaszos ízlés került előtérbe, s ekkor az itáliai fehér zsemlék sütése
is divatba jött. Híres mestere volt ennek Zsemlesütő Gáspár, aki olyan
nagy tekintélyre vitte, hogy a főváros polgára, háztulajdonos, sőt, még
tanácsúr is lett.
A budai jogkönyv megkülönbözteti a finom kenyeret és a zsemlét.
Mindkettőt pékmesterek sütötték és a piacon árulták, miként a lepényt és
a perecet is. A szegényebbek eledele a fekete kenyér volt. Ezt már nem a
piaci padra tették, hanem gyékényen, a földön árulták.
Az olasz Ludovico Ricchieri (tudós nevén: Ludovicus Coelius Rhodigius)
1516-ban megjelent latin nyelvű enciklopédiájában ezt írja: „Bámulatos
ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a
fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak,
csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a
szakácsművészetet. Szeretnek is ezzel a közmondással élni: Pannónián
kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan.”/ Forrás: Dr. Csapó
Katalin, Királyi lakomák/
A magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás
nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus- és egyben
gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt:
így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember
remekei. Alkotói immár öntudatosak, Isten teremtőtársaivá lépnek elő. A
negatív írói öntudat korának ezennel vége.
Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy
a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor
markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges
szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen
ínycsiklandóan gusztusos, különleges tálalásban. A tálalás művészetében -
csakúgy, mint a művészet más ágaiban is - az itáliai mesterek jártak az
élen.
Álljon itt példaként Benedetto Salutati 1476-ban Nápolyban rendezett fényűző vacsorájának leírása!
... Előétel gyanánt minden vendég egy kis tál aranyozott kalácsot kapott
mandulakenyérmagból és egy majolikabögrét valamilyen tejes étellel;
aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a
legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellt fel
narancsvízesőt. Azután különböző húsfajták következtek: vad, borjú,
csirkék, sonkák, fácánok, gyöngytyúkok, ehhez behoztak egy nagy
ezüstmedencét, s amint a fedelét felemelték, számos kis madár repült fel
belőle, azután hoztak még megtévesztően készített mesterséges pávákat,
ezek egy kereket forgattak, és égő, illatozó füstölőket hordoztak
csőrükben. A csemege mindenféle édességből állt: tortákból,
marcipánokból, könnyű csinos süteményből, az ital olasz és szicíliai
borokból...
forrás: sulinet
