Süssünk bélest!

 Béles

A töltelékkel bélelt tészta, a parasztkonyha régi ünnepi süteménye. Még századunkban is gyakori kelesztetlen, egyszerű → gyúrt tésztából (laskatésztából), bár ekkor már többnyire kelt tésztából készült. A megformálás hagyományos módja szerint a négyszögletesre kinyújtott tészta közepére kerül a töltelék, majd a tészta négy sarkát középre fölhajtják. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén, esetleg káposztalevélre fektetve sült. Tölteléke változatos: van kásás, túrós, mákos, káposztás, tökös, répás, krumplis, almás, szilvalekváros béles. Az idősebb nemzedéknél máig kedvelt a sós, borsos, általában a nem édes ízesítés. A fenti módon formált béles elnevezéseként szórványosan laska, a mai ÉK-i országrészen lángos, lepény megjelölés is előfordul, a leggyakoribb azonban a béles. Ugyanakkor e szóval másként alakított, sőt → rétestésztából készült töltött tésztákat is jelölnek. Bélest az Alföldön szegény parasztasszonyok piacra is sütöttek, a debreceni bélessütők a 18. sz.-ban céhszerű testületbe tömörültek.

Káposztás béles

Hozzávalók:

30 dkg fehérliszt
3 dkg élesztő
1 kanál cukor, pici só

A tölelékhez:

15-20 dkg savanyú káposzta. /ha a káposzta túl savanyú, előbb meleg vízben mossuk ki/
cukor, zsiradék  .

A lisztet átszitáljuk. Az élesztőt 1 dl langyos tejbe morzsoljuk, felfuttatjuk. A liszthez öntjük, csipet sót szórunk rá, majd lágy tésztává dolgozzuk, ha szükséges, még adunk hozzá kevés langyos tejet. Liszttel megszórjuk, langyos helyen megkelesztjük, 6-8 darabra osztjuk, kis cipókat formálunk belőle, pihenni hagyjuk. Közben zsiradékot forrósítunk, rászórjuk a káposztát, annyi cukrot adu nk hozzá, hogy édes-savanykás ízű legyen, alaposan elkavarjuk, majd a tűzről levéve langyosra hűtjük. A kis cipókat tányérnyira nyújtjuk, a közepükbe helyezünk a káposztából, a széleket, mint a gombócnál összefogjuk, kissé összenyomkodjuk, hogy sütés közben ne nyíljanak szét. A ragasztással lefelé lisztezett munkafelületre helyezzük, serpenyő  nagyságúra nyújtjuk, 10 percig pihentetjük, majd forró zsiradékban ropogós pirosra sütjük.

Vargabéles

Hozzávalók:

• 40 dkg túró
• 25 dkg széles metélt
• 10 dkg porcukor
• 5 dkg vaj
• 5 dkg mazsola
• 4 tojás
• 2 dl tejföl
• 1 csomag réteslap
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom
• zsemlemorzsa

 Elkészítés menete:
A tojásokat válaszd ketté, a sárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral keverd össze. A túrót egy villa segítségével törd át, majd add a tojásos keverékhez. A citrom lereszelt héját, a mazsolát, valamint a tejfölt is keverd a masszához, végül a keményre vert tojásfehérjét is óvatosan forgasd bele.
A metéltet sós, forró vízben főzd ki. Öblítsd át bő, hideg vízzel, és hagyd lecsepegni. A vajat olvaszd fel, és a felét keverd óvatosan a tésztához, majd add hozzá a túrós keveréket is. Egy tepsibe fektess bele két réteslapot, mindkettő tetejét kend át vajjal, illetve szórd meg zsemlemorzsával. Oszlasd el rajtuk egyenletesen a túrós keveréket, majd az egészre fektess újabb két lapot, a tetejét a megmaradt vajjal kend át.
Melegítsd fel a sütőt 160 fokra, és körülbelül fél óra alatt süsd a vargabélest aranysárgára. Ha kész, hagyd pihenni kicsit, végül vágd nagyobb kockákra, és hintsd meg porcukorral.

Erdélyi rakott káposzta

 A savanyú káposztával készülő ételek egyik klasszikusa az erdélyi rakott káposzta. Az egymásra kerülő rétegek látványos és ízletes egészet alkotnak. Kiadós házias étel, 

Hozzávalók:

• 50 dkg darált sertéshús
• 10 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg füstölt kolbász
• 4 ek zsír vagy olaj
• 1 kg savanyú káposzta
• 15 dkg rizs
• 1 fej hagyma
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 csapott tk pirospaprika
• só, őrölt bors
• 5 dl tejföl (ételhez és tálaláshoz)

Előkészítés:

• A rizst mossuk meg. Kevés olajon üvegesre pirítva a megfelelő mennyiségű enyhén sós vízben főzzük félig puhára.
• A savanyú káposztát érdemes megkóstolni. Ha túl savanyú, hideg vízben mossuk át. Ha íze megfelelő, 2 dl vizet aláöntve pároljuk kb. 20 percig (legyen roppanósan puha).
• A kolbászt vágjuk karikákra, a szalonnát csíkokra. A hagymát, fokhagymát pucoljuk meg, a hagymát vágjuk apró kockákra.

Elkészítés:

1. Egy serpenyőben kevés olajon hevítsük át a szalonnát, pár perc elteltével tegyük bele a kolbászt, majd újabb 1-2 percig pirítsuk együtt. Ezután a szalonnát és a kolbászt szedőlapáttal szedjük ki egy tányérra, a kisült zsír felével kenjük ki a tűzálló edényt, amelyben az ételt sütni fogjuk.
2. A serpenyőt tegyük vissza a tűzre/hőre, a maradék olajon dinszteljük meg a hagymát, adjuk hozzá a préselt fokhagymát, darált húst, fűszerezzük sóval, pirospaprikával és borssal, majd gyakran kevergetve pirítsuk kb. 10 percig (kevés szaft maradhat).
3. A rizst szűrjük le, a párolt káposztát készítsük elő a rétegezéshez.
4. A kikent edény aljára helyezzük a káposzta 1/3-át. Erre kerül a szalonnás kolbász, majd újabb 1/3 káposzta. Erre locsoljunk tejfölt, majd jöhet a rizs, rá a darált hús, végül a maradék káposzta.
5. A káposzta tetejét locsoljuk meg gazdagon tejföllel, csepegtessük rá a maradék szalonna-kolbász zsírt. 190 fokos sütőben kb. 1 órát pároljuk.

Zöldségek - a káposzta

Története

A fejeskáposzta valószínűleg óceán-partvidékről származik - a tengeri káposzta (brassica oleracea) ugyanis még mindig vadon nő ezen a területen. A növény az ókortól kezdve egyre nagyobb teret hódított a Földközi-tenger medencéjében is. A görögök és a rómaiak egyaránt dicsőítették: az első említést Athéni Eudenész Értekezés a növényekről című művében találjuk. Püthagorasz, Horatius, Plinius és Cato is számos jó tulajdonságáról számol be. Cézár koráig a brokkolihoz hasonlóan a szárával együtt fogyasztották, csak ezután kezdik fejeskáposzta formájában enni, ahogy ma is tesszük. Sok-sok évszázad során számos keresztezés és nemesítés eredményeképpen alakult ki az a sok fajta káposzta, amelyet ma ismerünk: napjainkban több száz fajtát tartunk számon. A klasszikus káposzta csoportjában hagyományosan megkülönböztetünk sima levelű káposztafajtákat (vagy fejeskáposztákat), mint például a fehér, a zöld vagy a vörös káposzta, illetve fodros levelű káposztákat, mint például a kelkáposzta. 

Az étlapon olvasható ételnevek között sok érdekességet találunk. Nem mindig arra utalnak, amire elolvasásukkor először gondolunk. Mert például a híres emberekkel kapcsolatos ételneveket nem ritkán jóval később, tiszteletükre adta hagyományápoló szakács, vagy a notabilitásra emlékező személyiség. Igen ritka, ha hitelesen tudjuk: Petőfi például nagyon szerette a túrós csuszát, vagy a rostélyost. Széchenyi kedves csemegéje a hagymás babsaláta volt.

Sok esetben csalóka a név: a székelykáposzta sem az erdélyi népcsoport készítménye volt egykor, hanem Székely József, egykori Pest megyei főlevéltárnok találmánya! Író ember volt, akit valamely, ma már ismeretlen ok miatt Sekszpir Jóskának keresztelt el költő barátja, Petőfi Sándor.

S hogy mi történt? Idézzük Rexa Dezsőt, a neves kultúrtörténészt, aki először írta meg hitelesen hosszú kutatómunka után a Székely-gulyás történetét:

"Székely Jóska egyszer összeállott az Aranysas (egykorvolt fogadó a mai Kossuth Lajos utca - Semmelweis utca sarkán - a szerk.) gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejére ráütött és azt mondta: - Holnap!
És másnap az egész vendégsereg a feltalálóról megnevezett Székely-gulyást ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és mindenki elvitte haza a Székely-gulyás készítésének módját. Így lett országos kedvenc étellé. Mindebből pedig látható, hogy ezt a jeles magyaros ételt nem székelygulyásnak, hanem a személynévről nagy kezdőbetűvel és kötőjellel Székely-gulyásnak kell írni."

Ám nemcsak a névadó és az ételnév helyesírása felejtődött el. A történetet is meghamisították. Még a gasztronómiai történeteket közreadó könyvekben is szerepelt úgy, hogy Székely uram nem kaphatott mást a Sasban, csak maradék pököltet, lábasaljáról káposztát. Ő aztán összevegyítette. Tejföllel megjavította, paprikával megszínezte - és attól kezdve ilyen és ez a székelygulyás...

forrás: Székelykáposzta története 

Hozzávalók:

• 70 dkg sertéslapocka
• 5 dkg zsír
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej hagyma
• 1 evőkanál pirospaprika
• 1 kávéskanál őrölt kömény
• 2 paprika
• 1 paradicsom
• 80 dkg savanyú káposzta
• 4 dl tejföl
• 5 dkg liszt

Elkészítés:

A húst kockákra vágom. A zsírban a zúzott fokhagymát és a felaprított hagymát megpirítjuk. A pirospaprikát rászórjuk, kevés vízzel felöntjük, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a húst, és fehéredésig sütjük. Sóval és köménymaggal megszórjuk, beletesszük a paprikát, a paradicsomot. Fedő alatt kis lángon félpuhára pároljuk (kb. 30 perc).

A káposztát közben kimossuk, levét kinyomkodjuk. A káposztát a félkész pörköltbe keverjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje. Tovább főzzük, és amikor a hús és a káposzta megpuhult, tejfölös habarással behabarjuk, és még egyszer felforraljuk. Ha kell, utánaízesítjük.