Vöröshagyma - fokhagyma

A vöröshagyma közel 6000 éve ismert és egyike a legősibb termesztett növényeinknek.

Nyugat-Ázsiában őshonos, innen jutott el az Uraltól nyugatra, majd Közép-és Dél-Európába, valamint a Balkánra. Az ókori Egyiptomban Ízisz szent növénye volt. Neve az egyiptomi hieroglifák között a növekedés, a termékenység szimbólumaként szerepel és a papirusztekercseken írás emlékezik meg használatáról.

A középkor óta Wales jelképe, mivel a kelta walesiek csatát nyertek a segítségével. A legenda szerint Szent Dávid szerzetes csak kenyéren és hagymán élt, és ezt ajánlotta a harcba induló katonáknak is. A sikeres csata után került be a hagyma Wales címerébe. Használata a 17-18. század táján terjedt el, a híres makói vöröshagymát pedig a 18. századra már szinte egész Európa ismerte. 

A hagyma számos betegségre, problémára kiváló orvosság!

 Baktériumölő, javítja az emésztést, hatásos a felső légúti megbetegedésekkel szemben, epehajtó, jól alkalmazható magas vérnyomás és érelmeszesedés ellen. Csökkenti az emésztőrendszeri fekély veszélyét, a vérlemezkék képződését, így segít megelőzni a szívinfarktus, az agyvérzés kialakulását. A legújabb kutatási eredmények alapján a csontritkulás kialakulását is gátolja.

 

Fogyasztása csökkentheti a koleszterinszintet. Bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve vércukor csökkentésére is használják. Meghűlésre, köhögés enyhítésére, darázscsípések gyógyítására is bátran alkalmazható.

Gyulladásgátló hatásának köszönhetően lelohasztja a rovarcsípések helyét. A félbevágott hagymát helyezzük a megmart testrészre, 10 percig hagyjuk rajta. Segítségével megszüntethető a fájdalom és a viszketés.

A magyar konyha alapvető, meghatározó fűszernövénye, melyet levesek, hús- és halételek ízesítésére, saláták, savanyúságok készülnek belőle.

Miért könnyezünk a hagymától?

Mindenki tapasztalhatta már, hogy a hagyma reszelése, felszeletelése könnyezéssel jár. Ezen műveletek során összezúzódnak a hagyma sejtjei, amelyek az allinases elnevezésű enzimeket és szulfidokat tartalmaznak. Az enzimek hatására a szulfidok kénsavvá alakulnak át. Ez bomlékony és gáz fomájában a szembe kerül, ahol a az ott lévő nedvekkel reakcióba lép és a kénsav vizes oldataként irritálja könnymirigyeket. A szem bepirosodik és könnyezni kezd.

Fokhagyma

A fokhagyma Közép-Ázsiából származik, s évezredek óta termeszti és fogyasztja az emberiség. 

Fokhagyma termett Babilon függőkertjeiben, és Homérosz is dicsérte egészséget erősítő hatását. A görög harcosok a csatákhoz nagy adag fokhagymával látták el magukat, és ezt tették később a római légionáriusok is; úgy vélték ugyanis, hogy a fokhagyma erőt és bátorságot biztosít harcaikban. A rómaiak még nemi erősítő szernek is tartották.

A világ számos helyén varázsszerként használták: az ókori népek a nyakukban viseltek egy gerezd fokhagymát amulettként, mert úgy gondolták, hogy ez megvédi őket a szemmel verés és a betegségek ellen. A középkorban is gyógyító és tisztító erőt tulajdonítottak neki, például a pestisdoktor által viselt madárfejszerű álarc csőrrészébe többek között fokhagymalevelet is tettek (az orvos ezen át lélegezte be a levegőt), de a keresztény világban szellem, ördög és vámpír elűzésére is a
lkalmazták, több-kevesebb sikerrel. 

Habár sok hiedelem kapcsolódott a fokhagymához, a modern tudomány
mégis igazolta, hogy a régiek a legtöbb hatásban nem tévedtek. 1858-ban
Louis Pásteur igazolta, hogy a fokhagymának baktériumölő tulajdonsága
van, a II. világháborúban pedig fertőtlenítőként és a sebesülésből adódó
üszkösödés megakadályozására alkalmazták sikerrel.

Hogyan tisztítsunk gyorsan fokhagymát?  

http://www.youtube.com/embed/0abnwTGeAiM

"Istenek eledele" - a saláta

A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a táplálkozás fontos elemeként említi és dicséri a saláta egészségjavító hatását.

Salátakészítéshez sokféle fűszernövényt vagy "igazi" fűszert használhatunk, hogy az ízeket kiemeljük, vagy éppen pikánssá tegyük. 

• Bazsalikom
• Bors
• Borsmenta
• Cayenne-i bors
• Citromfű
• Fokhagyma
• Kakukkfű
• Kapor
• Kömény vagy édeskömény
• Kurkuma
• Lestyán
• Metélőhagyma
• Petrezselyemzöld
• Rozmaring
• Sáfrány
• Szerecsendió
• Szurokfű
• Tárkony
• Torma
• Vöröshagyma
• Zeller

Már az első piramisok keletkezésének idejéből (körülbelül Kr. e. 2700) maradtak fenn beszámolók, melyek a roppant arányú építkezésen dolgozó sok tízezernyi munkás egészséges táplálkozásának fontos elemeként tüntetnek fel bizonyos salátanövényeket és gyógyfüveket. A Tigris és Eufrátesz folyók között elterülő termékeny Mezopotámiában, melynek területét ma túlnyomórészt Irak birtokolja, sumer nyelvű ékírásos agyagtáblákat ástak ki. Az ősrégi orvosi szövegekben illatos salátanövényekről is szó esik.
Az agyagtáblák a körülbelül Kr. e. 2000-ig terjedő időszakról számolnak be. Babilon hírhedett uralkodójának, Belsazarnak a lakomáin endíviából, zöld levelekből és fűszernövényekből készített salátát szolgáltak fel, s tudni vélik, hogy a növényeket Szemiramisz függőkertjeiben termesztették. Az ókori világ hét csodája között számon tartott függőkerteket a monda szerint maga a szépséges királynő, Babilon alapítója létesítette. Belsazar ünnepségeit kora legnagyobb társadalmi eseményeinek tartották; később már orgiákként írták le e lakomákat. Ma már kinyomozhatatlan, hogy élénkítőként, ajzószerként fogyasztották-e a salátát.
A citrusgyümölcsök és a salátanövények Nagy Sándor hadjáratai révén jutottak el a Földközi­tenger térségébe. Nagy Sándor a Nílus torkolatánál kereskedő- és kikötővárost létesített, a róla elnevezett Alexandriát, mely rövidesen három földrész kereskedelmének legmozgalmasabb átrakodóhelyévé vált.
A görögök hamarosan megbarátkoztak a különféle eredetű salátanövényekkel; Hippokratész, a híres orvos és gyógyszerkészítő 300 salátanövényt sorol fel írásaiban. Szépségápolás céljából is fogyasztottak salátát. A görög monda úgy tartja, hogy a szerelem istennőjének, Aphroditénak kegyeltje, a szépséges Adonisz címerében saláta volt - az ókortól fogva hittek a saláta szépítő erejében. És mivel már akkor is szépek és egészségesek akartak lenni az emberek, rengeteg fejes salátát fogyasztottak. Arisztotelész egyik tanítványa Kr. e. 350-ben azt vallotta, hogy a lélek és a test harmóniájához vezető utat a maga termesztette saláta fogyasztásában fedezte fel. A növényeket nap mint nap pompás borral locsolgatta, és még evés közben is kiérezni vélte a salátában a bor aromáját.
Az idősebb Plinius a Tiberis mentén kialakult ifjú világhatalom számára 37 kötetben foglalja össze korának természettudományos ismereteit, melyben jelentős szerepet játszanak a gyógy-, a fűszer- és a salátanövények éppúgy, mint a különféle kultikus növények. Római íróktól nem csupán salátanövények leírása maradt ránk, hanem azok elkészítési módozatai is, többek között a napjainkban is olyannyira kedvelt ecetes-olajos öntet, melyet a saláta-szakértők még mindig a legízletesebbnek tartanak. Amiképpen a saláta szó a latin nyelvből származik - herba salata annyit tesz, mint megsózott növény -, az első vinaigrette-re emlékeztető ecetes-olajos salátaöntet „feltalálója" is római volt: Marcus Gavius Apicius (Kr. u. 1 . évszázad).
Számos, friss vagy párolt főzelékfélékből készült ételt ír le, melyeket friss vagy szárított fűszerekkel, ecettel, olajjal és liquamennel, azaz sós halkivonattal ízesítettek. Julius Moderatus Columella gazdasági szakértő és író, aki megismertet bennünket a különféle salátafajtákkal, és akitől az "insalata" megjelölés származik, már az ecet készítésének három különböző módjáról számol be. Az ecet, az emberiség ezen ősrégi találmánya, egyidős a bor történetével. Az ókori salátaöntetekhez használt olajat olajbogyóból nyerték. A „folyékony arany" afféle panácea, mindent gyógyító, minden bajban használó egyetemes varázs- és gyógyszer volt: a sportolók meg a gladiátorok a testüket, a nők az arcukat, az ínyencek pedig a salátát olajozták. A kiválóan jó hatás, melyet az ókori Rómában a salátának tulajdonítottak, talán több tényező - a tisztító ecet, a lágy olívaolaj és a salátanövény zöld frissességének - összjátékára vezethető vissza. „A fejes saláta kedvező hatással van a zsigerek görcsösségére", írta az epigrammaköltő Martialis. Feljegyezték, hogy Augustus császárnak búskomorság és levertség ellen „salátadiétát" rendelt az orvosa. A Római Birodalom provinciáiban a légionáriusok gondoskodtak a saláta elterjedéséről. Sőt Alarik, a gótok királya is tisztában lehetett a különféle salátanövények értékes voltával, mert 410-ben, amikor elfoglalta Rómát, nem csupán aranyat-ezüstöt, hanem sok ezer kosár drága salátafélét is követelt hadisarcként.
A monda szerint Mohamed prófétának fűszer­- és gyógynövényboltja volt Mekkában. A 8. század közepére az általa alapított iszlám birodalom Kína nyugati határától Spanyolországig terjedt. Az uralmi terület nagyságával összhangban állnak az iszlám kulturális
teljesítményei, elsősorban a természettudományok és az orvostudomány terén. A saláta itt is fontos szerepet játszik az egészség megőrzésében, s némelyik salátanövény kultikus növénnyé lép elő a vallásban.
Nagy Károly, a Rajnamenti Frank Birodalom királya, aki a kontinens nyugati részén is jelentős területek fölött uralkodott, a saláta tekintetében egyenrangú volt muzulmán ellenfeleivel. Egy 795-ben kibocsátott rendelkezésében 89 haszon-, fűszer- és gyógynövény termesztését tette kötelezővé. E rendelkezésre égető szükség volt az akkori közép-európai étrend bővítése érdekében. A fűszer- és gyógynövény-termesztést a szerzetesrendek, főként a bencés rendiek karolták fel, de salátát is termesztettek. A középkor botanikai ismeretanyaga Bingeni Hildegard apátnő Physica című könyvében összegeződik; itt találkozunk először a salátanövények német elnevezésével. Mindazonáltal a német középkorban nem kedvelték különösebben a salátaféléket. A növényismeretben, gyógynövénygyűjtésben jártas asszonyokat gyakran érte az a vád, hogy az ördöggel cimborálnak és tudásukat ártalmas varázslatokra használják, ezért nemritkán boszorkányokként máglyán égették meg őket.
Portugália hercege, Henrik nélkül - aki Tengerész Henrik néven vonult be a történelembe, bár soha nem szállt tengerre - jóval később kezdődött volna el a felfedezések kora, és a salátakonyhát sem gazdagították volna egzotikus alapanyagok és ízesítők. Bartolomeo Diaz, Vasco da Gama vagy Kolumbusz Kristóf nem csak új világrészeket fedeztek fel, hanem új növényeket is: dohány, diófélék, gyümölcsök, valamint sokféle főzelék- és salátanövény érkezett Európába.
Most már csak arról volt szó, hogy miképpen lehet minél ízletesebben és változatosabban elkészíteni az egészséges, friss salátát. A saláta történetében lényeges esemény volt a mayonnaise (majonéz) felfedezése. 1756-ban Richelieu francia marsall megostromolta a Port Mahon elnevezésű angol erődöt Menorca szigetén. Port Mahon eleste után Richelieu diadalmas győztesként tért vissza Párizsba. Pompadour márkinő saját kezűleg kötött szalagot a győztes kardjára. Richelieu hírhedett nőcsábász volt, ezért szakácsa egyfajta „energiaitalt" kotyvasztott számára tojássárgájából, fűszerecetből és olívaolajból, mert e keveréknek a férfierőt és a szerelmi képességet fokozó hatást tulajdonítottak. A mártást a Port Mahon-i győzőről mahonnaise-nek nevezték el, ebből lett később a mayonnaise, melyet a francia király udvarában üvegtálakban szolgáltak fel, s hozzá ezüsttálcákon a „mártogatni valót", a sokféle salátát. Egy-egy különösen jól sikerült saláta­kreáció kiagyalója akár rendjelet is kaphatott... A francia forradalom idején Angliába menekült francia arisztokraták csakhamar új foglalkozást fedeztek fel: a salátakeverőét. Saját kocsijukkal egyik diner-ről, lakomáról a másikra hajtattak. Mindig magukkal vitték értékes felszerelésüket, a legfrissebb saláta- és fűszerféléket. Nagy titkuk, melyet többnyire a sírig féltékenyen őriztek, a salátaöntetek fűszerezésében és az adott évszaknak megfelelő idénynövények vegyítésében rejlett. A salátakeverés valóságos ceremónia keretében zajlott; miközben összeállították, szüntelenül beszéltek a felhasználandó növényekről, gyógyító erejükről, a férfi és a nő szerelmi életére gyakorolt hatásukról. A „saláta­mixerek" minden estéje foglalt volt, magas honoráriumot vágtak zsebre, s legalább egy hónapra előre le kellett kötni őket.
A jól megválasztott saláta szemnek-szájnak egyaránt gyönyörűség. Különösen az előételként, az étkezés kezdetén felszolgált saláták összeállítása igényel nagy gondosságot, fantáziát és kitűnő ízlést. Auguste Escoffier, a konyhaművészet atyamestere - aki még napjainkban is időszerű - mondotta egyszer, hogy az előétel-salátának „fel kell ébresztenie az ínyenc érdeklődését és fantáziáját, mihelyt helyet foglal az asztalnál".
Mindazonáltal nem szükségképpen salátákkal kezdődik az étkezés. Egy hússal, szárnyassal vagy egyéb alapanyagokkal gazdagított saláta tökéletesen megfelelhet a déli étkezés vagy a könnyű vacsora kívánalmainak, különösen meleg nyári napokon. Franciaországban szívesen fogyasztanak salátákat mind az étkezés elején (nyerskoszt-tál, azaz crudités), mind a fő fogás után és a sajt előtt. Mégis az amerikaiak az igazi mesterei a salátakompozícióknak: nem csak a hagyományos amerikai steak mellé adják körítésként, hanem a legkülönfélébb alapanyagokból, a legkülönfélébb összeállításban készítenek és fogyasztanak salátákat. Azzal dicsekedhetnek, hogy ők adták ki az első igazi saláta-szakácskönyvet, és ők voltak azok, akik a növényi hozzávalókon kívül más alapanyagokkal, például hússal, gombával, hallal, szárnyassal és héjas állatokkal is vegyíteni kezdték a salátákat. A még napjainkban is nagyon fiatalnak számító amerikai „hazai konyha" nem tekint vissza szigorú hagyományokra, ezért mindig is hajlott a kísérletezésre. Salátát akkor ettek, amikor kedvük támadt rá, és nem az ételsor egy bizonyos, valamikor réges-rég meghatározott helyén. Hamarosan szokássá vált, s ez a szokás Európában is számos követőre talált, hogy az étkezést étvágygerjesztőként salátával kezdjék, ami felkészíti a gyomrot az étkezésre, s egyúttal csillapítja az első éhséget, mire a fő fogás az asztalra kerül.

forrás: kis salátatörténet
gastro ABC

Fánk - Ha farsang, akkor fánk!

Európai elterjedéséről két legenda is él.
Az egyik szerint a francia beignets nevű sütemény körül alakult ki, melyet Marie Antoinette királyné, egy izgalommal teli karneváli éjszakán ismert meg. A királyné a Tuilleriákban megrendezett farsangi bálról elszökött, szép ruháját egyszerű álöltözetre cserélte, majd elvegyült az utcákon kóválygó tömegben. Egy idő után megéhezett, ezért hát a mézeskalács árustól vásárolt egy fánkot. Annyira megízlett neki, hogy a lovagjával megvetette az összeset. Később a fánksütőt a palotájába vitette, majd a mézeskalács sütő elmesélte a fánk receptjét a palota cukrászának, aki kicsit finomított és változtatott is rajta. Innentől kezdve pedig a fánk a királyi lakomák nélkülözhetetlen részévé vált.
Az emberek ezt az egyszerűen elkészíthető, ízletes, és olcsó tésztát hamar megkedvelték. Ezért nem meglepő, hogy rövid időn belül divatossá és a farsang kísérő ételévé vált.

A másik legenda szerint a fánk Bécsből ered.

„Az eset úgy kezdődött, hogy egy bizonyos Krapfen nevű pék elhalálozván, műhelyét özvegye vezette tovább. Nem volt könnyű az élete özvegy Krapfenénak, mindazonáltal továbbra is az ő pékségéből került ki a legfehérebb, legfinomabb kenyér, a város legtávolabbi részéből is elzarándokoltak érte az emberek.
Ám egy napon valami okból a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók közül ki üres kézzel, bosszúsan ment el, ki türelmetlenül várt, s cifrákat mondott.., mígnem a pékné végképp kijött a sodrából, és egy darab kenyértésztát, valakinek a fejéhez akarta vágni. Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető képén csattant, hanem a kályhán lévő lábasba pottyant, amelyben zsír forrdogált. A váratlan következmény az lett, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amit a bécsiek azóta is Krapfennak neveznek.”

(Részlet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből)

Báró Radvánszky Béla A magyar családi élet és háztartás a XVI. és XVII. Században című művében a "habzó zsírból" a "rostás kanállal" kiszedett pánkókról a "csörögékről" tesz említést. Ugyanis a fánkot erdélyi tájszólás szerint pánkóknak nevezik. Ebből azt következtethetjük, hogy a fánk sütése a híres erdélyi konyha révén terjedt el és, mint sok más ételkölteményt, a régmúlt idők tornácos kúriáinak nagyasszonyai varázsolták a család asztalára.
A farsangi fánk és a csöröge hazai süteményeink, de megtaláljuk más nemzetek konyháján is. Kitűnő fánkot adhatott régebben egy becskörnyéki kirándulóhely a Krapfenwaldel látogatóinak, ha e település is onnan nyerte nevét. Szilveszter alkalmával Berlinben telve vannak a cukrászdák Silvester - Pfannkuchenokkal de lekvárral töltve és cukorral bevonva adják asztalra. Rómában szent József napját ünneplik fánksütéssel, de ott fritella a neve és olajban sütik. Üresen és leves után eszik és desszert előtt krémmel töltve tálalják fel, viszont ekkor már bigné a neve. A római családok előtt oly népszerű, hogy ebédre egyszerre mindkettőt fogyasztják. Párizsban is olajban sütik és beignet a neve.



Hazánkban tömeges szokássá vált a fánk sütése Vízkereszt ünnepén, mint a farsang első napján és a farsangvégi húshagyó napokon. A régi magyar leányos udvarházaknál hagyományos háztűznézés Vízkereszt napján ment végbe, midőn szívesen látott házasulandó úrfiak elé dióval hizlalt pulykát és farsangi fánkot tálaltak. Valószínűleg innen származott régebben - a lánnyal egy fánkot megfelezni - egyenlő volt a szerelmi vallomással, sőt némelykor jele volt az eljegyzésnek is, mivel a finom fánk közepe körül képződő fehér csík jegygyűrűt jelképezett.

A sikerült fánk egyik főkelléke a kerületét képező szegély az úgynevezett pántlika? vagy szalag, mint a tökéletesség jele. (Szakácskönyvekben sokszor e néven is találhatók meg a receptek.) Nagyságra nézve szabály az, hogy a vizespohár nyílását elfödje. Ennél kisebbnek nem illik lennie, viszont kötelező az aranysárga szín és a szabályos gömbölyded forma.

Vannak fánkkészítési fortélyok és receptek, amelyek anyáról lányra szállnak, féltékenyen őrzik s még a legbizalmasabb ismerősökkel sem közlik. A farsangi hangulathoz elválaszthatatlanul hozzátartozott mindég, és tartozik ma is, a fánk sütés.,

Némely helyen, egyes vendéglőkben sokáig tartotta magát az a régi, jó szokás, hogy a mindennapi törzsvendégeknek a farsang végén egy pár frissen sült fánkkal kedveskedtek.

Csöröge fánk receptje

Öt tojás sárgájával, egy kanál rummal, két kávéskanál tejföllel, pici sóval, kávéskanál cukorral és huszonöt dkg. liszttel közepesen kemény tésztát készítünk.

Vékonyra nyújtjuk és derelyemetszővel féltenyérnyi, kockákra vágjuk Közepébe, szintén a derelyemetszővel két - három csíkot, belevágunk. Forró zsírban vagy olajban ropogósra sütjük, vaníliás porcukorral meghintjük. Sárgabarack lekvárral tálaljuk.


Szalagos farsangi fánk receptje

Egy dl langyos tejjel elmorzsolunk két dkg élesztetőt hozzákeverünk négy dkg finomlisztet és kevés cukorral, kovászt készítünk belőle, majd félretesszük.

Négy tojás sárgáját két dkg cukorral simára keverjük, beleteszünk egy kávéskanál rumot, kevés reszelt citromhéját. Közben huszonöt dkg liszttel, egy dl tejjel középkémény tésztát készítünk, melyhez hozzáadagoljuk a kész tojássárgáját a pihentetett kovászt meg három dkg olvasztott vajat és egy csipetnyi sót. A tésztát jól kidolgozzuk, amíg csak hólyagosodni nem kezd, és míg a kanálról könnyen leválik. Lisztezett deszkán, ruhával letakarva, hideg helyen kelesztjük.

Kelesztés után lisztezett deszkán újnyi vastagra kinyújtjuk, majd lisztezett szájú vizespohárral, fánkokat szaggattunk belőle. Forró olajban mindkét felüket aranysárgára kisütjük, vaníliás porcukorral meghintjük, baracklekvárral feladjuk.