A világ egyik legrégibb fűszere - a szegfűszeg

 Ez a picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere. Elengedhetetlen eleme a kompótoknak, kihagyhatatlan a forralt borból, és egy jó almás pite se készülhet nélküle.



A szegfűszeg nagyon régi fűszer, a legrégebbi kereskedelmi javak egyike. A legelőször indiai és kínai írásokban bukkant fel, a Krisztus előtti Egyiptomban még valószínűleg ismeretlen volt. Kínai feljegyzések szerint már a Han-dinasztia korszakában szagtalanításra, a lehelet frissítésére használták. Bárki, akit az uralkodó kihallgatásra fogadott, előtte leheletének frissítésére szegfűszeget kellett hogy rágcsáljon.  

   Ez az értékes fűszer- és gyógynövény Kr. u. 300 körül került, valószínűleg a selyemúton, Egyiptomon és Törökországon keresztül Európába. A Római Birodalom területén arab kereskedők közvetítésével terjedt el.

 

"Csodálatos gyógyhatása

Mennyi aroma és gyógyhatás egy ilyen pici rügyben!

 

A szegfűszeg gyógyászati felhasználása szintén nem új keletű és igen széles spektrumot ölel fel.     A szárított rügy nagyjából 20%-át kitevő eugenol olaj baktérium-, gomba- és vírusölő tulajdonságainak hála a szegfűszeget rengeteg nyavalyára alkalmazták az évszázadok során és használják mind a mai napig. Fertőtlenítenek, fájdalmat csillapítanak, emésztést serkentenek vele, ezen kívül többféle köptetőnek és görcsoldó krémnek is alapanyaga. De az alkoholról és a dohányzásról való leszokásnál is gyakorta alkalmazzák.
A szegfűszeget elődeink leggyakrabban emésztésük helyreállítására használták, valamint a fogászati beavatkozásoknál mint fertőtlenítőszert, helyi érzéstelenítést és fájdalomcsökkentőt.
A fűszer nem csak elősegíti az emésztést, hanem a hasmenést és a hányingert is meg lehet vele akadályozni. A különböző megbetegedések mellett a járványok megfékezésénél is nagy szerepe volt, a híres velencei pestisdoktorok is tettek szegfűszeget a maszkjukban lévő fűszerkeverékbe.
A különböző betegségek orvoslásán túl a szegfűszeg távol tartja a rovarokat, épp ezért érdemes narancsba szurkálni, és ezt tartani az étkezőasztalon.

Változatos felhasználása

Illatos, de fertőtlenít is, a molyokat is távol tartja!

 

A szegfűszeg leggyakrabban egészben, de néha őrölt formában is használjuk. A sütemények, édességek, kompótok és gyümölcsös ételek mellett a szegfűszeg nagyon jól illik a szárnyasokhoz. A húsok pácolásához érdemes használni, illetve sütéskor a hasüregben elhelyezett néhány szem szegfűszeg is kellemesen illatossá és ízessé teszi a húst.
A húsokon kívül zöldségekhez is adható. A sütőtöknek kifejezetten jól áll a szegfűszeg, sőt igen sok fűszerkeveréknek is alapanyaga. Így például a currynek, a kínai öt fűszer-keveréknek, a franciák által ragukhoz, kolbászokhoz előszeretettek használt Quatre Epices-nek és a marokkói ras el hanout-nak. Még a Worcestershire szósz egyedi ízét alkotó összetevők között is fellelhető.
Ételek mellett az italokban is nagyon jól muzsikál a szegfűszeg. A forralt bor egyik alapfűszere, de  különböző likőröknek és teakeverékeknek is alapeleme.

Almás clafoutis

Hozzávalók:12,5 dkg rétesliszt
3 közepes alma
3 tojás
csipet só
5 dkg cukor
2-3 szem szegfűszeg, mozsárban megtörve
3 dl 3,5% tej
Elkészítés: Vajjal kikenem a piteformát, a halványra szelt almaszeletekkel megrakom a tál alját, a megtört szegfűszeggel megszórom. A lisztet elkeverem a cukorral, hozzáadom a tojások sárgáját és a tejet. A fehérjéket kézi habverővel lágyan felverem, és óvatosan beleforgatom a tésztába. Az egészet ráöntöm az almára, majd a 185 fokra előmelegített sütőbe tolom.

Csirkemell sajtos almaszószban

Hozzávalók:1 csirke összes melle
4 közepes alma
10 dkg kéksajt
1,5 dl tejszín
szegfűszeg
citromhéj
cukor
só
szerecsendió
Elkészítés: Az almából a szokott módon szegfűszeggel, citromhéjjal kompótot főzök (minimális vízzel). Mikor kész, tejszínt, szerecsendiót, csipet sót és sajtot teszek bele. Összerottyantom. A csirke mellét szeletekre szedem, lefektetem egy tepsi fenekére és ráöntöm a szószt. 200 fokon addig sütöm, amíg az almaszeletek szépen megszínesednek a csirke tetején.
Krumplipürével tálalom."
forrás: Mindmegette
 

Fűszervaj varázsa

 

Szendvicshez, melegszendvicshez, sült zöldséghez, húshoz, halhoz nagyszerű ízesítő, de egy egyszerű héjában sült burgonyához is adhatjuk. Friss piritós mellé kínálva, akár vendégváró falat is lehet.
 Egyszerre akár több ízben és nagyobb adagban is elkészíthető, mélyhűtőben hosszan eltartható.

A lágy, de nem folyékony vajat keverőtálba tesszük és habosra keverjük. Hozzáadjuk a fúszereket,  vagy más ízesítőanyagokat,  és fakanállal vagy robotgéppel szép simára keverjük.

A vajat zsírpapírba vagy alufóliába csomagoljuk, s úgy, mint a rétest, feltekerjük.
A fólia két végét összefogva megcsavarjuk, és ezzel a vajat kissé összébb préseljük.
Felhasználás előtt legalább 1-2 órán át a mélyhűtőben fagyasztandó, de -18 C-fokon 2 hónapig is eláll.
Tálalás előtt 1 cm-es szeletekre vágjuk, és fagyottan-keményen a frissen sültre tesszük, melyen a vaj elolvadva különösen finom aromát ad az ételnek. Ha szendvicsre kenjük, hagyjuk kiolvadni.

Készíthetjük petrezselymes változatban: ehhez 12-15 dkg vaj, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem, citromlé, só, bors szükséges.

A fokhagymáshoz 15 dkg vaj, 2 cikk fokhagyma, 3 evőkanál friss bazsalikom, kapor és metélőhagyma.
 keveréke, 2 teáskanál citromlé, só kell.

1 kis fej vöröshagyma
3 evőkanál aprított, friss vagy 2 evőkanál szárított zöldfűszer (tárkony, snidling, bazsalikom, petrezselyem, kapor, oregánó).
Zöldfűszer helyett tehetünk a vajhoz mustárt és citromot, vagy márványsajtot is, ízlés szerint.

Csilishez 25 dkg vaj, szárított zöld csili, 1 cikk zúzott fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma,cayenne bors, friss citromlé, só bors.

Fűszeres meleg italok

Forró csokoládé

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé (minimum 60%-os)
6 dl tej
víz
ízlés szerint édesítőszer
ízlés szerint: szerecsendió, vanília, fahéj, chili

Elkészítése: forralj egy lábosban vizet, majd a gőz fölé kisebb lábosban vagy fémtálban helyezd el az apró darabokra tört csokit. Olvaszd fel a csokoládét, majd lazítsd néhány evőkanál forró vízzel. Ha édesen szereted, adj hozzá édesítőszert. Ekkor keverheted hozzá a fűszerek valamelyikét is. Melegítsd fel a tejet. A felolvasztott csokoládét oszd szét egyenletesen a bögrékben, öntsd fel őket a forró tejjel, és kínáld azonnal.

Mézeskalács-kávé

Hozzávalók 4 személyre:

4 adag eszpresszókávé
6 dl tej
házi tejszínhab
szerecsendió
fahéj
darált mandula
mézeskalács fűszerkeverék

Elkészítése: főzz 4 adag eszpresszókávét. Melegítsd, de ne forrald fel a tejet. A bögrékben ossz szét 1-1 evőkanál darált mandulát, és a mézeskalácsfűszereket, és öntsd rájuk a forró tejet. Add hozzájuk a kávét, majd fejeld meg őket a tejszínhabbal. A tetejét szórd meg egy kevés fahéjjal és szerecsendióval.

A klasszikus puncs

Hozzávalók 4 személyre:

4 dl tea
4 dl könnyű vörösbor
1-2 dl víz
aszalt gyümölcsök (barack, szilva, mazsola)
citromlé
citromhéj
édesítőszer vagy méz
szegfűszeg
rumaroma

Elkészítése: főzd meg kedvenc fekete teádat, majd a borral, a vízzel és az aszalt gyümölcsökkel együtt lábosban melegítsd fel. Add hozzá a reszelt citromhéjat, a szegfűszeget és a rumaromát, és aszerint, hogy alkoholosan szeretnéd-e, forrald fel vagy hevítsd éppen forráspont előttig. Kínáld forrón!

Mézes adventi tojáslikőr

Hozzávalók 4 személyre:

4 tojás
2 evőkanál méz
8 dl tej
rumaroma
1 rúd vanília kikapart magja
őrölt szerecsendió, fahéj

Elkészítése: válaszd szét a tojások fehérjéjét a sárgájától. A sárgájákat a mézzel keverd fel egészen habosra. Forralj egy nagyobb lábosban vizet a gőzöléshez. A tejet forrósítsd fel a vaníliával, majd add hozzá a konyakot és a fűszereket. A sárgájákat kézi habverővel kevergesd vízgőz felett, majd fokozatosan add hozzá a meleg tejet, és kevergetve sűrítsd be. Szűrd le, hagyd kihűlni, és tárold hűtőben. 2-3 héten belül fogyaszd el.

Fűszerek világa

A fűszerek életünk fontos ízei

Amiért oly sok háborút indítottak, és oly sok kalandon keresztül jutott el a világ egyik szögletéből a másikba, azok a fűszerek. Csodálatos világa van a nemes fűszereknek, melyeknek jó része a gyógynövények közé tartozik.

A fűszerek viszonylag kis mennyiségben használt, főként a jellegzetes illatú vagy aromájú anyagok összefoglaló neve, melyek célja az ételek kellemes zamatának, színének és illatának alakítása, kiemelése és összhangba hozatala.

A megfelelő ízek elérésére mindig is különös gondot fordítottunk, a tökéletes ételek elkészítésében pedig nem csak a megfelelő fűszerek kiválasztása, hanem azok mértéke, időtartama is meghatározó szerepet játszott.

A gasztronómia sokszínűsége és a gazdag fűszerkínálat ma már annyira természetes számunkra, hogy az ínycsiklandozó pikáns ízek kapcsán nem is jut feltétlenül eszünkbe, hogy e fűszerek múltja nem csak az ízek, illatok és gasztronómia világában gyökerezik, de a világ- és földrajztörténelem kapuját is feltárja előttünk.

Ma már az élelmiszeripar is bőven ellát bennünket a fűszerek és fűszerkeverékek sokaságával – és sokszor a legkülönlegesebb indiai adalékokért sem kell a sarki fűszeresnél messzebb mennünk -, ám a koncentrátumok és szárított fűszerek ideje többségében leáldozóban van, mert a konyhában serénykedve sokkal szívesebben nyisszantunk le egy-egy levelet a cserépben zöldellő fűszernövények szárából, melyek frissen a legzamatosabbak. Azonban nem volt ez mindig így…

Ma már elképzelni sem könnyű, hogy egykoron az Európában élő nemzetek a ma természetesnek vett borsot, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót nem is ismerték, mint ahogy az a gondolat is kissé nehézkes lehet számunkra, hogy volt idő, amikor a fűszerek beszerzéséért egyes kalandkeresők hosszú és veszedelmes felfedező utakra vállalkoztak, míg mások súlyos, véres háborúkat vívtak értük.

Az áhított fűszerek megléte pedig nem csak a kereskedők személyes jólétét, de egész országok felvirágzásának lehetőségét is jelentették, minek közvetett velejárója a szellemi élet, a tudomány, az irodalom és a művészetek fejlődése volt. A fűszer birtoklása az ókorban határozottan a gazdagság forrásának számított, és azt sem túlzás állítani, hogy a középkor sötétségéből épp a fűszerek vezettek át bennünket az újkor világosságába.
Akkor pedig már az sem lehet meglepő, hogy nem csupán ételek fűszerezésre, de a lakosság gyógyításra is használták, mágikus jelentőséget tulajdonítva nekik, sőt, azt is állítva, hogy a keleti fűszerek érzékeny teremtmények, melyekkel csak az tud igazán bánni, aki ismeri tüzes, titokzatos lelküket.

Az egyiptomiak már az i.e. 2. évezredben ismerni vélték titokzatos lelküket, mivel gyógynövényeik mellett fűszereket is használtak a különféle betegségek gyógyítására, Hérodotosztól pedig tudjuk, hogy a halottak mumifikálásánál is – a holt testüreg „átfüstölésére” – használtak mirhát, ánizst, majorannát, ceyloni fahéjat és római köményt, az egyéb titkos adalékok mellett.

A rómaiak még boraik készítéséhez is igénybe vették, de használták lámpaolajak, parfümök készítéséhez, füstölők előállítására is. E különleges növények titokzatosságukkal, csábító illatukkal és aromájukkal úgy elbűvölték az embereket, hogy a – gyakran halálbüntetéssel járó – hamisításuknak és lopásuknak sem tudtak ellenállni. (A XV. századi Nünbergben pl. nyilvános megégetés járt a sáfrány hamisításáért, és még háromszáz évvel később is teljes vagyonelkobzással és több évi kényszermunkával sújtották az ilyen bűnösöket.)

A véreskezű Néró pedig épp azzal tudta elnyerni a nép jóindulatát császárrá választásához, hogy – az addig kizárólag csak a nemesek konyháiban megtalálható – sáfránnyal ültette be Róma utcáit. De sáfránnyal színezték például hivatalos okirataikat is, hogy azok szebbek és illatosabbak legyenek.

Hasonlóan nagy becsben tartották az akkoriban ritkaságszámba menő borsot is, és aki akkoriban anyagi javaival akart dicsekedni, nem is volt más teendője, mint vendégeinek néhány szem egész borsot feltálaltatni desszert gyanánt. A borsnak varázserőt is tulajdonítottak, mert elűzte a tehetős polgárok nátháját. (Azért csak az övékét, mert kizárólag ez a réteg férhetett hozzá a kincshez.)

Hasonló módon volt mágikus a fahéj és a gyömbér is, melyek a szerelmi vágyak keltésében fejtették ki jótékony hatásukat, míg a szegfűszeg a hűtlen szeretőt térítette jobb belátásra, s vissza, epekedő kedveséhez. (A szegfűszeg gyógyító hatásának kárát pedig a franciaországi Toulouse városában élő kuruzslók látták 1630-ban, miután néhány lakost azzal a főzettel mentettek meg a hónapok óta dúló pestisjárványtól, melyet az arra járt kereskedőktől lopott szegfűszegekből készítettek. Miután titkukra fény derült, a felháborodott lakosok hála helyett bitófára juttatták őket. )
S bár Európa sem szégyenkezhetett fűszereivel, igazi kincsnek mégis azok a messzi földekről érkezettek számítottak, melyeket keleti, arab kereskedők ismertettek meg Európával az ókor második felében. A leggyakrabban Indiából és Kínából származó fűszereket tevekaravánokkal szállították az ázsiai síkságon keresztül a Perzsa-öbölig, ahol az arab kereskedők továbbadásával juttatták tovább a Földközi-tenger környékén élő görögökhöz és rómaiakhoz.

A nehéz utazási körülmények miatt ezek a szállítmányok gyakran odavesztek, ezért a sikeresen célba ért árucikkhez csak nagyon sok pénzért cserébe lehetett hozzájutni. A költségek emeléséért a kereskedők még borzalmas meséket sem voltak restek kieszelni, olyanokat, mint hogy a hiedelmekkel teli Arábiában termő fűszerek fáit félelmetes démonok és tengeri szörnyek őrzik, így csak a nagyon elszántak és bátrak juthatnak hozzájuk, de ők is csak életük kockáztatásával.
A rémtörténetek ellenére – vagy éppen azok hatására – az elképesztő árak egyáltalán nem csökkentették az érdeklődést, sőt, minél drágábbak voltak ezek a fűszerek, annál inkább sóvárogtak utánuk az emberek.

A borzalmas mesék csak akkor foszlottak széjjel, mikor a kor híres utazója, Marco Polo visszatért nagy ázsiai útjáról. Ő könyvben számolt be utazási élményeiről, mint ahogy arról is, hogy a kelendő fűszerek nem csupán Arábiában, de Indiában is léteznek, sőt, hogy fahéjat, borsot, gyömbért és kámfort még Kínában is látott.
Könyve sokakban ellenérzést váltott ki, s puszta fantáziálgatásnak tartották, amit a kínai nagyvárosokról, embertömegekről, pazar templomokról, aranytetejű palotákról írt, de legkevésbé az olcsó fűszerek híre tűnt valósnak. A tapasztalatok ugyanis éppen azt bizonyították, hogy a bors Dél-Európában olyan drága, hogy fizetőeszközként használják, azt pedig már valóban csak az utazók tudhatták, hogy a gyömbér ára is csak az itáliai kikötőben kerül éppen negyvenszer annyiba, mint a tenger túlpartján, ahonnan érkezett.

Másokban azonban épp az addig szunnyadó kalandvágyat ébresztette fel, kik fűszerekkel és kincsekkel megrakodott hajókról kezdtek álmodozni. Ilyen reményektől csillogó szemű ember volt a genovai Kolumbusz Kristóf is, aki épp Marco Polo hatására vágott neki három kis vitorlás hajóval az óceánnak, hogy aztán gazdag kereskedőként térhessen haza.

Azt ma már jól tudjuk, hogy az akkor kissé talán csalódott Kolumbusz nem fűszerekkel megrakott indiai útjával jegyezte be magát a történelembe, de az őt követő spanyol hódítók, valamint 1498-ban Vasco de Gama már igen, hiszen a portugál utazó csapata már vaníliával, kakaóval, szegfűborssal és más értékes keleti árucikkekkel megrakodva tért haza.

A fűszerek többségének árát ma már nem kell vagyonokban mérni, a legkülönfélébbek is könnyedén konyhapolcainkra kerülhetnek, hogy hosszú és viszontagságos múltjuk árán szinte észrevétlenül csempésszék asztalunkra a világot, valamint az eddigi útjukban rejlő történelmet bizonyosságot szerezve annak, hogy mit sem vesztettek népszerűségükből, s hogy mi még mindig annyira fontosnak tartjuk őket.