A cikória

A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is használják, elsősorban epe és májbetegségekre. Ebből a növényből fejlődött ki a gyökeréért termesztett cikória és a leveléért, ill. hajtásáért nevelt salátacikória.

Már a görögök és a rómaiak is ismerték a vad és a termesztett cikóriát. Horatius még be is számolt jótékony hatásáról és finomságáról az "Ódás Könvv"-ében. Így írja; "Ahhoz, hogy jól megvacsorázzak, olíva, cikória és könnyű mályva kell nekem". Főleg Európában terjedt el, azon belül Franciaországban, Belgiumban, Olaszországban és Hollandiában.

Formája hosszúkás, színe halvány. A sötét, meleg helyen fejlődő tőrózsák fehér vagy halványsárga, csúcsuk felé enyhén zöld levelekből állnak. A levelek világos színe és zsengesége a fénytől védett helyen való hajtatás eredménye. A kellemesen ropogós levelek enyhén kesernyés ízűek. 

Kávépótló

A gyökeréért nevelt cikóriát pótkávék készítésére használják. Ugyanis gyökereiből kávéalapanyagot lehet készíteni.

Termesztése a 17. században indult meg, míg a hajtatott salátacikóriáé csak a 19. században. Ma már nem olyan elterjedt a fogyasztása, pedig annak idején szinte mindenki ezt a fajta kávét fogyasztotta. Hisz ki nem ismeri a maci gyermekkávét, ami ma is nagy népszerűségnek örvend. Egyrészt sokkal egészségesebb, mert tápértéke és fehérje aránya is magasabb.  

 

Mint már kiderült a cikória jótékony hatását már elég korán felismerték. Gazdag magnéziumban, A-vitaminban, folsavban és ballasztanyagokban. Ezen kívül még tartalmaz szénhidrátot, zsírt és fehérjét, valamint kalciumot, káliumot, foszfort, vasat, B1-, B2- és C-vitamint, niacint.

Őséhez hasonlóan használják gyógynövényként. Ugyanis serkenti a májműködést, az anyagcserét. Segíti az emésztést. Gyulladáscsökkentő, élénkítő és hashajtó hatású. Cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvezően hat a vastagbél mikroflórájának egészséges összetételére és élettani szerepére. Rákepidemiológiai vizsgálatok bizonyítják, hogy csökkenti a vastagbél rákosodásának általános kockázatát.

A cikória nyersen, főzve és sütve is fogyasztható. Levesként és húsok köreteként is kiválóan tálalható. Nagyon finom salátának édes vagy savanykás gyümölcsökkel, dióval, más leveles salátákkal, sárgarépával, zöldpaprikával és paradicsommal. Fűszere a citromlé, a fehér bors, a curry, a kapor, a gyömbér, a szerecsendió, a pirospaprika és a petrezselyemzöld.

Alkony saláta

Hozzávalók: cikória, paradicsom, uborka, retek, bors, ecet, olívaolaj.

A cikóriát leveleire tépkedjük, és alaposan megmossuk. A többi zöldséget szintén megmossuk, és karikákra vágjuk. Nem keverjük össze, hanem már magára a salátás tányérokra rétegezve elhelyezzük. Legalul a cikória, fölötte a paradicsom, az uborka, tetején pedig a retek. Közben sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd a végén ecettel és olívaolajjal meglocsoljuk.

Cikóriasaláta

Hozzávalók: 1 fej piros cikória, 2 db paradicsom, 2 szál tavaszi zöldhagyma, petrezselyem, só, ecet.

A cikória közepét kivágjuk és a leveleket apró darabokra összetépjük. A paradicsomot, petrezselymet és zöldhagymát felvágjuk és hozzáadjuk a cikórialevelekhez. Majd öntetként az olajat, ecetet és a sót összekeverjük, és a salátához öntjük.

 /Vitaminsziget/

Régi szakácskönyvek

Zilahy Ágnes

Az 1848-ban született Zilahy nem járt iskolába, bátyjaitól tanult meg írni, olvasni. Apja neves ügyvéd volt, de fiatalon meghalt, ugyanúgy, mint nyolc (!) testvérbátyja. Két válással végződött házasság után újra férjhez ment, és ekkor nyilvános étkezőt nyitott. Bár Nagybányán élt, Budapesten jelentette meg Valódi Magyar Szakácskönyvét 1891-ben, amelynek Előszavában így ír magáról: „Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra, s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies”.

Egy régi szakácskönyv története 1891.

Több éve már, midőn egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám -Nagyváradon- -gróf.Teleky Sándor, a vitéz, a híres honvédezredes,
mint egy tavaszi napsugár ugy hatott komor lelkivilágomra a gróf úr nyájas biztató szava.

Mert látva küzködő életem s tudva, hogy értek a főzéshez - kérdé: miért nem írok egy eredeti magyar szakácskönyvet?- Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami különlegesebb ételekről?

- Igen, vannak, felelém.
- Ugyan kérem adja ide, hadd nézem át.

Nagy szégyenkezve, elő is álltam egy szakadozott füzetecskével.

Amint érdekkel lapozgatta, időnként megszólalt:
- No lám ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen ízletesnek képzelem e holmikat.

- Irja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást. Hiszen tárczákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén írt, a ki írni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet írni sikerül, még szerencsés lehet általa.

Némileg remélkedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy ujkori szakácskönyv megírásához. És két hónap alatt meg is írtam. 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hivő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segített engem is.

Most itt van előttem a nemes gróf Teleky Sándor ezredes ur levele, mely igy hangzik:

Nagy-Bányán Deczember 3-án 1891

Igen tisztel Asszonyom!

Nagyon szépen köszönöm a könyvet: jól ettem és jóllaktam belőle.Mondhatom, hogy élvezettel olvastam leirását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan jóizűen élveztem mig gyomrom volt, annyira nélkülöztem a számkivetésben, s most már vén koromban, csak villa és kanálhegyen ehetem.
Én is konyitok valamit a szakácsság művészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesitette.

Okos dolgot cselekedtem, amikor tanácsoltam, hogy írjon "Szakácskönyvet": valóban sikerült, s olyan, mint egy pirosra sült, pompás pulykapecsenye.

Isten áldja, üdvözlettel
Teleky Sándor gróf.

Irja könyve bevezetőjében Zilahy Ágnes

Máig érvényes jó tanács a vendéglátáshoz:

"Arra mindig nagyon kell ügyelni egy jó gazdaasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön, hogy elegendő mennyiség legyen belőle, hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit, és az elkerülhetetlenül előforduló hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék.Ha a háziasszony
vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani."

 

Melyik gyümölcs a kedvenced?

  Ha a legnagyobb kedvenced az alma, akkor valószínűleg nyitott, optimista és vidám az alapszemélyiséged. Szereted a mozgalmas életet, a hosszú és változatos utazásokat.

  Ha az ananászt szereted a gyümölcsök közül a legjobban, akkor biztosan nincsenek önbizalom problémáid. Határozott vagy és céltudatos, és bár igaz, hogy az élet nevelt erre, de most képes vagy élni ezekkel a szerzett tulajdonságaiddal.

   Egy kicsit olyan vagy te is, mint a cseresznyék: szinte soha nincsenek egyedül. Igazi társasági ember vagy, aki nyaralni, kirándulni vagy szórakozni is minél nagyobb létszámú csapattal megy. Szereted, ha sokan vannak körülötted, ez az érzés feldob, és jókedvre derít. Egyébként is szereted a szoros kapcsolatokat: szeretsz másokra hagyatkozni, bár egyáltalán nem vagy önállótan.


Áfonya

Fantasztikus életerő árad belőled, imádsz mozogni, többféle sportot is űzöl egyszerre.

Szereted a párhuzamos dolgokat, egyszerre több munkán is képes vagy sikerrel dolgozni. Nagy társasági életet élsz, barátaid igénylik a társaságodat.


Barack

Nyílt vagy, őszinte, és kommunikációddal mindenkit képes vagy levenni a lábáról.

Optimizmusodat másokra is ráragasztod, így remek légkört teremtesz bárhol. Nem tartasz sokáig haragot, inkább a pozitívumokra koncentrálsz.

forrás: bien.hu

Karfiol csőben sütve

Hozzávalók: 1 közepes karfiol, ½ citrom leve, 3 dl besamelmártás, 1 csipet őrölt szerecsendió, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 10 dkg reszelt ementáli vagy parmezán sajt, kevés vaj

Elkészítés: A karfiolt megtisztítjuk, és negyed óráig hideg vízben áztatjuk. Ezután lobogó, sós, citromos vízben 15 percig főzzük. Vigyázni kell, nehogy túlpuhuljon. Közben elkészítjük a besamelmártást, szerecsendióval ízesítjük, és a tűzről levéve hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját és a reszelt sajtot. A mártásnak jó sűrűnek kell lennie.

A megfőtt karfiolt kivajazott tűzálló tálra fektetjük, tetejét bevonjuk a mártással, és kis vajdarabkákat helyezünk rá. Forró sütőben addig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna nem lesz.

 A karfiol a Közel-Keletről származik, s ismerték, szerették már a görögök és a rómaiak is. Hosszú ideig feledésbe merült, majd a XVI. században jelent meg újra a genovai tengerészeknek köszönhetően, akik keletről hozták – mint újdonságot! 

A következő évszázadban Olivier de Serres, a nagy mezőgazda a nehezen termelhető növények között említi. La Quintinie, a Napkirály kertésze a magokat Ciprusról hozatta, hogy karfiolt termeszthessen. Franciaországban csak a XVII. század végén sikerült magot termeszteni. 

XV. Lajos – aki nagy karfiol-kedvelő volt – uralkodása alatt nevezik el a király egyik kegyencnőjéről "à la du Barry"-nak a karfiolos ételeket. A zöldségfélét abban az időben már egyre többen termesztik, és nagyon népszerű.

Mákos-meggyes

MÁKOSMEGGYES

Hozzávalók:
2 bögre darás liszt,
2 bögre cukor,
2 bögre darált mák,
2 tojás,
2 bögre tej,
citrom reszelt héja,
1 csomag sütőopor,
1 üveg meggybefőtt vagy 1 kg fejtett meggy
(A bögre 3 dl-es)

Elkészítése:
1.a cukrot a tojással habosra keverjük 
2.hozzáadjuk a tejet
3.a sütőport belekeverjük a lisztbe
4.belekeverjük a lisztet és a mákot a masszába 
5.a citromhéj reszeléket is hozzáadjuk.
6.Jól elkeverjük 
7.kizsírozunk-lisztezünk egy 37x22 cm-es mély tepsit 
8.beleöntjük a tésztát
9.a meggyet lecsepegtetjük a levét~ol, majd kevés lisztben meghempergetjük, hogy a tésztát ne áztassa el 
10.a tészta tetején egyenletesen elosztjuk a meggyszemeket
1.előmelegített sütoben kb. 30 perc alatt megsütjük 150 C-fokon

A mák Délkelet-Európában és Ázsia nyugati részén honos, ugyanakkor nálunk is termesztett és kedvelt. A magyar mákos kalács vagy mákos tészta világhirű.

A mák feljegyzett története lényegében az ópium történetével egyezik meg. Kr.e. 4000-ben már a sumérok rajzaikon ábrázolták a növényt, melyek sugallják azt az örömérzetet, amit az ópium nyújtott nekik. Éppen ezért "az öröm virága" névvel is illették. A sumérok hamar tovább adták a mákkal szerzett tapasztalatokat és magát a növényt is az assziroknak, akiktől a babiloniakon keresztül Egyiptomba. Kr.e. 1300 körül az egyiptomiak Théba városában kezdték el termeszteni az általuk "fehér lótusznak"-nak hivott mákot. Az egyiptomi gyógyeljárásokat tartalmazó Ebers-papiruszok számos, máktartalmú szer leirását is őrzik, melyeket elsősorban fájdalomcsillapotásra használták.

Kr.e. 330-ban Nagy Sándor hóditásai során elvitte a mákot Perzsiába és Indiába, ahol szintén hamar rájöttek bóditó hatására. Hamarosan az egész mediterrán vidéken ismert lett, népszerű volt a görögök, rómaiak és az arabok kérében is. Krétán az asszonyok termesztették a mákot. Hippokratész, görög gyógyitó pedig arra a következtetésre jutott, hogy az ópium jól használható gyógyszerként. A Kr.u. 1.századtól egyre gyakrabban alkalmazták vérhas járványok és egyéb hasmenések esetén. Az ókorban egyébként a mákot fűszerként is haszbálták, gyakori volt az a szokás, hogy a kenyeret mákkal szórták meg és úgy sütötték ki. Az igy készült étel korábban még az olimpiára készülő versenyzők asztalán is alapfogásnak számitott egyes területeken


A mák igen nagy kincs a magyar- és környékbeli országok étkezési kultúrájában. Viszonylag egyszerű termesztési módja, sokoldalú felhasználhatósága és kedvező tulajdonságai tették közkedveltté. 
A mákmagok elsősorban jelentős béltisztító hatásuk miatt foglalhatják el méltó helyüket az egészségmegőrző táplálkozásban. A kis fekete magok szinte emésztetlenül hagyják el az emésztőrendszert, fellazítják a béltartalmat és letisztítják a bélcsatornák falait. A mák jótékony élettani hatása még, hogy lassítja az öregedési folyamatokat, csökkenti a magas vérnyomást, megelőzi az embóliát, trombózist. A vér koleszterinszintjét normális szintre állítja. Fokozza a szervezet védekező mechanizmusát, segíti a sebek gyógyulását, növeli a szellemi teljesítőképességet.
A mákszemben 40-50% olaj van, amely háromszor annyi E-vitamint tartalmaz, mint az olívaolaj. Továbbá értékes B1-, B6-, B2-, niacin forrás. Az ásványi anyagok közül pedig nagyobb mennyiségben kalciumot, cinket, mangánt, rezet, vasat, foszfort, káliumot és magnéziumot tartalmaz. Továbbá aminosavakban, zsírsavakban gazdag. Régóta tudjuk, hogy lassítja az öregedési folyamatokat. Elősegíti a magas vérnyomás csökkentését. Kedvező zsírsav összetételének köszönhetően megelőzhető a trombózis és embólia kialakulása. Normalizálja a vér koleszterinszintjét. Jótékony a sebek gyógyulásában. Növeli a szellemi teljesítőképességet. Idegerősítő, idegfájdalom csökkentő, nyugtató, altató hatású. A csontozat első számú természetes segítője. Megállítja a csontszövetek leépülési folyamatát, majd elkezdi építeni azt.

A magyar konyha jellemző ételei közé tartozik a mákos bejgli, mákos csík, mákos guba, ezek többnyire nagyobb ünnepek alkalmával kerülnek az asztalra. A darált mák töltelékként akkor a legjobb ízű és állagú, ha felhasználás előtt összeforraljuk kevés tejjel és mézzel, vagy cukorral (cukorbetegek édesítőporral). Ízesíthető reszelt, kicsavart almával, mazsolával, sárgabarack dzsemmel, reszelt citromhéjjal is. Bár a mák hagyományosan desszertek, péksütemények ízesítője, a bátrabbak hús mellé is használják (őz, csirke). Fogyasztásának talán egyetlen hátránya, hogy senki nem szeret utána mosolyogni.

Rizs - rizskoch

A rizs az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. A világ legegészségesebb alapélelmiszerei közé tartozik, mert számos, a szervezet számára fontos anyagot tartalmaz. Vannak benne szénhidrátok, fehérjék, zsír, ásványi anyagok, vitaminok és ballasztanyagok.

• A rizsben lévő keményítő lényeges szerepet játszik a szervezet energiaellátásában, fehérjéi révén pedig - amelyekből sokkal többet tartalmaz, mint a többi gabonaféle - különösen magas a biológiai értéke. Az ásványi anyagok közül a magnéziumot kell kiemelni, a vitaminok közül elsősorban a B1-, B2-, B6-vitaminokat. Zsírt keveset tartalmaz, így alkalmas a zsírszegény, koleszterinmentes ételek készítéséhez.

  A rizs fajtái a formája szerint

  A rövid szemű rizs szemei gömbölyűek, belül puhák és a főzéskor sok keményítő fő ki belőlük, így ragadóssá válnak. Ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak.
  A hosszú szemű rizs szemei legalább 6 mm hosszúak (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet), belsejük üveges és kemény. A főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek", így elsősorban hagyományos köretnek valók.
  

  Rizskoch
  
  

Hozzávalók:

• 25 dkg rizs
• 8 dl tej
• 2 dl víz
• 10 dkg   sütőmargarin /vaj/
• 3 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• fél csomag sütőpor
• 6 tojás
• édesítőszer (vagy 4-5 evőkanál cukor)
• mazsola

Elkészítés:

Egy lábosba öntjük a tejet, a vizet, a rizst, és alágyújtunk. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, az édesítőt (vagy cukrot) és a mazsolát. (A mazsolát nem kell előre beáztatni, mert ha együtt főnek, tökéletesen meg fog puhulni.) Mikor elkezd forrni, fedőt teszünk rá, és takarékra vesszük a tüzet. Fontos, hogy olykor keverjük meg, nehogy leégjen!

Amíg elkészül a rizs, pont van időnk elkészíteni a tojásos krémet. A tojásfehérjét és sárgáját szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük a sütőporral, a citromhéjjal, esetleg egy kis édesítővel/cukorral. A fehérjét kemény habbá verjük (esetleg adhatunk hozzá egy kanál vizet is, hogy keményebb legyen). Egy tepsit kivajazunk, kilisztezünk.

Amikor a tejberizs kész, felszívta az összes tejet, levesszük a tüzről, és beletesszük a margarint, majd hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához. Jó alaposan elkeverjük, ekkor még - ha szükséges - lehet édesíteni. Majd hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, és óvatosan átforgatjuk. Az egész masszát beleöntjük a kivajazott, kilisztezett tepsibe, és 160-180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz. Körülbelül 6-8 személyes adag lesz.

Megjegyzés:

Tálaláskor lehet rá szörpöt, lekvárt, porcukrot tenni.
forrás:mindmegette