A lecsó az egyik leghíresebb magyar étel. Ahány ház, annyi lecsó...
Klasszikus lecsó
Hozzávalók:10 dkg füstölt szalonna
50 dkg vöröshagyma
1 kg zöldpaprika
50 dkg paradicsom
őrölt pirospaprika
só
Elkészítés: A szalonnát felkockázom, a hagymát
apróra vágom. A paprikát felkarikázom és a paradicsomot negyedelem. A
szalonnát egy mély serpenyőben kiolvasztom, és megdinsztelem a hagymát. A
serpenyőt félrehúzom, kis pirospaprikát adok hozzá, majd a
paprikakarikákat elkezdem fonnyasztani. Amikor már összeesett, akkor
hozzáadom a paradicsomokat. Sózom, és fedő alatt párolom. A végén
tojással vagy rizzsel, esetleg húsfélével gazdagítom.
Nem kell ahhoz szakácsnak, de még csak gyakorló háziasszonynak sem
lenni, hogy az ember meg legyen győződve arról, hogy övé a tökéletes
lecsó elkészítésének titka. Így a közös lecsófőzés könnyen
temperamentumos, tüzes vitába torkollhat, mert ahány ház, annyi féle
módon készül a tökéletes lecsó. Talán egy dolog van amiben
megegyezhetünk: a lecsót sokfeleképpen variálhatjuk, és elrontani
nehezebb, mint jót készíteni.
A lecsó a magyar nyár kihagyhatatlan, és klasszikus fogása, amire
mindenkinek megvan a maga tuti receptje. Annyi biztos, hogy az alábbi
négy hozzávaló mindenképpen a lábasba kell, hogy kerüljön: zsiradék,
hagyma, paprika, paradicsom. De már az is komoly vitákra adhat okot,
hogy a lecsó zsíron, olajon vagy szalonnazsíron készüljön, a hagyma és a
paprika szeletelése milyen egyedüli és üdvözítő formára történjen, a
paradicsomot meghámozzuk-e vagy sem. Eresszünk össze több évtizedes
barátokat egy közös lecsófőzés erejéig és kukta szerepünket hamarosan a
békebíróéra cserélhetjük.
Bár az igazán finom és népszerű ételekről, mint amilyen a lecsó
is, előszeretettel állítjuk, hogy hungarikum, de ha szétnézünk a
szomszédos országok fazekaiban, akkor ez az állítás nem feltétlen állja
meg a helyét. Ugyanis a lecsó alapanyagaiból máshol is készül finom
fogás: az olaszok peperonataja – amit a hús hiánya miatt szegények
lecsójának hívnak – lehetőleg több színű kaliforniai paprikából készül,
fokhagymával, zellerrel, fehérborecettel és bazsalikommal. A baszk lecsó
– a Piperade Basquaise – ugyanúgy készül, mint az ismert, hagyományos
lecsó, kis fokhagymával, de rántottára halmozva tálalják, a tetejére
pedig vékony sonkaszeleteket tesznek. Az egyik legismertebb ,,külföldi”
tán a francia ratatouille, ahol padlizsán és cukkíni is kerül az alap
lecsóba, kicsit ropogósabbra hagyják a zöldségeket és az ízeket a
kakukkfű hivatott megkoronázni. A törökök menemen néven készítik és a
tetején tükörtojással tálalják. Ugyancsak lecsó néven ismerik a németek,
az osztrákok, az oroszok és a lengyelek is. A cigány lecsó (ejtsd:
lacsaú) pedig természetesen fűszeresebb a megszokottnál: emberesen
csípős, szigorúan szalonnán készül és pár szem krumpli teszi még
laktatóbbá.
De maradjunk csak idehaza, és készítsük el a saját lecsónkat.
Először is le kell szögezni, hogy vízízű paprikából és paradicsomból a
végeredmény sem lesz jobb, így bizony ki kell várni, amíg a hozzávalókat
a szabadföldön a nap érleli ízes-zamatos alapanyaggá. Az első lépés, a
lábas előkészítése tán még nem ad okot különösebb vitára, de a következő
lépés, a zsiradék kiválasztása már annál inkább. A férfias lecsó
szalonnazsíron készül, semmiképp sem olajon, ilyen aljasságra én sem
biztatok senkit, de javasolnám kipróbálásra a kacsazsírt, ami még
finomabbá teheti a lecsónkat.
A hagyma feldarabolásának módja az első számú sarkalatos kérdés. Egészen
apróra vágjuk, karikára avagy vékony csíkokra? Jómagam ez utóbbira
szavazok. Annyi biztos, legyen belőle bőségesen. Mivel a
lecsó-befogadóképessége mindenkinek más, ezért a legpontosabban úgy
határoznám meg, hogy egy rész hagyma, két rész paradicsom és négy rész
paprika a megszívlelendő arány. Hagyjuk, hogy a hagyma jó szaftosra,
üvegesre párolódjon, majd adjuk hozzá a karikára vágott paprikát. Még ne
tegyünk hozzá semmilyen fűszert, sót semmiképpen, mert a paprikából
kivonja a levét. Emiatt a lecsó túlságosan bő levet eresztene, a paprika
meg idejekorán megszottyadna.
Az első pár percben kicsit nagyobb lángon,
pár percig forgassuk át a paprikát, hogy mindenhol érje a hagymás
zsiradék, majd fedjük le és kis lángon főzzük tovább. Főleg az erősebb
nem képviselői állítják, hogy nem igazi lecsó az, amibe nem kerül még az
elején csípős paprika – nem őrölt, de igazi bogyiszlói, kecskeszarvú
vagy macskapöcs – mert utólag az már nem igazi. Mindenki cselekedjen
ennél a pontnál saját ízlése és vérmérséklete szerint, de nem árt azokra
is gondolni, akik nem bírják a túlzottan csípős ízeket. Amíg a paprika
fő, addig hámozzuk meg a paradicsomot. Bár ez egy újabb vitára adhat
okot, de az összepöndörödött paradicsomhéjak nem teszik ízletesebbé a
lecsónkat, csak nehezebben emészthetővé, sőt a látvány sem
étvágygerjesztő. Ha hámozás előtt 20 másodpercre forró vízbe mártjuk a
paradicsomot, gyorsan leránthatjuk a héját, sokan pedig a zöld, száras
részt is eltávolítják. Mivel a paradicsom úgyis szétfő, szerintem ennek
darabolása csak akkor lehet érdekes kérdés, ha esetleg a franciás
változatot készítjük, ahol a zöldségek kicsit ropogósabban kerülnek
tálalásra.
A paradicsomot akkor adjuk a lecsóhoz, amikor a paprika már kicsit
összeesett, és kezd üvegesedni. A paradicsommal együtt jöhet a
fűszerezés is. Kizárólag frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint lehet
őrölt piros paprika, só, egy kis teáskanál cukor, és pár gerezd, apróra
vágott fokhagyma is jót tesz neki. A lecsó akkor van kész, amikor a
paradicsom már szétesett, de még nem teljesen szószos állagú. A jó
lecsónak lelke van, ami türelmet, odafigyelést igényel – így lassú
tűzön, időnként megkeverve vagy a lábast rázogatva készítsük el. Ha
kolbászt is főzünk bele – lehetőleg kicsit szaftosabb, zsírosabb fajtát
válasszunk - akkor annak szükségeltetik egy jó negyedóra, hogy az íze
átjárja a lecsót, így nem sokkal a paprika adagolása után már a fazékba
is dobhatjuk.
Az alap lecsó ezennel elkészült, máris
asztalhoz ülhetünk egy nagy karéj ropogós héjú, foszlós belsejű
kenyérrel és egy pohár fehérborral. Persze a lecsót kísérheti még tojás,
rizs, tarhonya, de van ahol galuskával vagy krumplival gazdagítják, de
találhatunk gombás és zöldbabos változatot is. A fűszerek közül érdemes
kipróbálni még a kaprot – főleg, ha tök is kerül a lecsóba – a köményt, a
bazsalikomot, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, de a végén pár szem
kapribogyó csak izgalmasabbá teheti. A csípős lecsónak pedig kiváló
ízkontrasztot ad egy kis citrom vagy narancslé. Ehetjük magában, egy kis
sajttal megszórva, tálalhatjuk húsokhoz, de akár túrós csuszával is.
Érdemes
a lecsóból elcsenni egy adagot, leturmixolni, lehűteni és vajas
kenyérhez, vagy pirítóshoz nagyszerű krémet kapunk. A lecsó számtalan
variációja is azt bizonyítja, nem létezik egyedüli, üdvözítő recept. A
lecsókészítés – mint a főzés nagyszerűsége is – a kreativitásban rejlik.
Így ha megalkottuk a számunkra tökéletes lecsót, akár be is nevezhetünk
az országban megrendezésre kerülő számos lecsófesztivál egyikére.
Paprika
A nemzetség valamennyi faja
Közép-, illetve
Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az
indiánok (
inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába
Kolumbusz orvosa,
Diego Alvarez Chanca hozta
1494-ben,
aki Kolombusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat.
Az akkori paprikák nagyon hasonlítottak a mostani díszpaprikatípusokra.
Afrikában,
Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a
16-
17. században.
A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes
bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított tért, mivel azt híresztelték
róla, hogy mérgező. Amikor
Napóleon 1806-ban kontinentális blokádot rendelt el, lehetetlenné vált a nádcukor behozatala, valamint az indiai
bors Európába szállítása is. A bors helyét a
fűszerpaprika
váltotta fel, ami még gyógyszerként is bevált különböző betegségek
ellen (pl. skorbut megelőzésére, illetve az immunrendszer erősítésére).
Csak a
19. században vált kereskedelmi áruvá.
Az anekdota szerint az egyszerű emberek azt tapasztalták, hogy a papok,
akik akkoriban tanítók és orvosok is voltak, elkezdték terjeszteni,
meghonosítani a kertjeikben a paprika növényt. Hasznosságát, jó ízét
bizonyítandó megpróbálták megenni is. Mivel azonban a paprika igencsak
erős volt, és aki azt elfogyasztotta, annak bizony elkezdett folyni a
könnye, mint aki sír-rí bánatában. Így alakulhatott ki a "pap-ríkató"
szóból a
paprika. Persze ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a
szegedi ferences kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a nemes növény.
125 g majonéz keverjünk krémesre 3 ek tejszínnel, 3 evőkanál ketchuppal, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott zöldpaprikát is adhatunk hozzá.
1 tk mustárt keverjünk ki 2-3 ek borecetttel, csipetnyi sóval, borssal. Apránként dolgozzunk bele 6 ek olajat.
