A vasárnapi ebédek egyik örök darabja a friss és ropogós rántott
szelet.
Ismerkedjünk meg eredetével és készítésének fortélyaival!Talán
az első, amit meg kell említenünk a bécsi szelet néven ismert ételről,
hogy nem Bécsben született. Ráadásul a sütésekor is kevesen tartják be
az alapszabályokat.Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást
értettek "borjúsniclin" (Kälbernes Schnitzel).A legelterjedtebb legenda
szerint a bécsi szelet milánói szelet: Radetzky marsallt 1848-ban az
osztrák császár Észak-Itáliába küldte, hogy verjen le egy forradalmat.
Ebből való ez az idézet: "A milánói konyhának van egy igazi nagy
különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban
megsütve". Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal beszámolt a pontos
receptről az udvarban.1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi
konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.A 19. században
egyes osztrák szakácskönyvek "aranyozott karajként" emlegetik a
panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is
szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a
sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a
rántott csirke, rántott zöldség, rántott velő és még sok más finomság.
A rántott szelet készítésének titkaMiből készüljön?A
rántott hús készítésére kiválóan alkalmas a csirke combja vagy melle
(csontosan vagy filézve), de hagyományosan leginkább sertés vagy borjú
húsából készítik. Erre a célra talán a comb, a karaj vagy a felsál rész a
legalkalmasabb, szeletekre felvágva. De kiváló rántani való alapanyag
még bármilyen hal vagy zöldség is.
Az előkészítés
A szeletelt húsokat klopfolóval kb. fél centiméteres vastagságúra
kilapítjuk. Ha klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót
használunk, hanem sima felületűt, súlyosat, akkor a húst két fólia közé
rakjuk, s
inkább "nyújtjuk", mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk
.A panírozás
A
kivert szeleteket tehát fűszerezzük: sózzuk, vagy szórjuk be
grillfűszerrel. A zöldséget viszont csak közvetlenül panírozás előtt
lehet megsózni, mert levet ereszt!1. Lisztbe forgatjuk.2. Villával
felvert tojásba mártjuk (ehhez lehet egy kevés tejet is adni).3.
Legvégül zsemlemorzsába hempergetjük. (Kicsit kézzel rásegíthetünk,
rányomkodhatunk, hogy a tojásos rétegre jobban ragadjon a morzsa. A
zsemlemorzsát kreatív módon helyettesíthetjük bármi mással, például
darált mandulával, darált dióval, mogyoróval stb.A panírozásnál fontos a
gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni
a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi
osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra
szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A morzsa készüljön
mindig frissen.
A sütésA húst süthetjük zsírban vagy olajban; de a
lényeg a megfelelő hőmérséklet elérése. Ez kb. 150 °C vagy a fölötti
hőmérséklet. Túl hideg zsiradékba ne tegyünk sütnivalót, mert átázik, és
átveszi az olaj ízét.Amikor a húst kivesszük a serpenyőből, le kell
róla csöpögtetni az olajat: a frissen sülteket helyezzük szalvétára vagy
papír törlőkendőre.Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége
és mennyisége.Az edény legyen vastag falú, amit körülbelül 2 cm magasan
kell megtölteni zsiradékkal, hogy a hús "ússzon", de ne merüljön el.
Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a az olaj mindenütt érje a
húst. Ettől lesz levegős, "puffadt" . A jó bécsi szeletre ugyanis nem
tapad rá a bunda
.
Tipp:
Fokhagymát pépesítsünk, kevés olajat adjunk hozzá /csak annyit,
hogy a fokhagymapép kenhető legyen/ majd a frissen kisült
rántotthús tetejét vékonyan kenjük be vele, és reszelt sajttal
szórjuk be.
Köret: párolt vegyes zöldség , a tálat diszítsük vékony szeletekre vágott narancskarikákkal.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése