Tévhit, hogy a tészta egészségtelen lenne, épp úgy része a kiegyensúlyozott táplálkozásnak, mint más élelmiszerek.
A különböző formák és szószok variálhatóságának csak a fantáziánk szabhat határt. A tésztaételek általánosságban könnyen emészthetőek, jól felszívódnak, szervezetünket vitaminokkal, ásványi anyagokkal, rostokkal és emésztést elősegítő ballasztanyagokkal látják el. A gyorsan elkészíthető zöldséges szószok magas rosttartalma fokozza a teltségérzetet.
A tészta főzése
A víz só nélkül hamarabb felforr, ezért csak akkor adjuk hozzá a sót, ha már elérte a forrpontot. Mindig nagy fazékban, sok vízben főzzük ki a tésztát! Csak akkor tegyük a fazékba, ha már forr a víz. Van, aki kevés olajat is tesz hozzá, nehogy kifusson a főzővíz, vagy összeragadjon a tészta. Ha beletettük a tésztát a vízbe, fedjük le a fatekat, hogy a víz minél gyorsabban újra forrni kezdjen, ezután levehetjük a fedőt.A tészta akkor jó, ha al dente, tehát ha éppen csak megpuhult, de még rugalmas. Fontos, hogy a tésztát leszűrés után azonnal tegyük előmelegített edénybe, akár a mártással teli lábosba, vagy vissza a főzőfazékba. Sosem szabad sokáig csepegni hagyni, mivel fontos, hogy csúszós legyen: így a mártás jobban bevonja. Ne hagyjuk a szűrőben állni, mert egy nagy halom ragacsos massza lesz az egészből. Ha kevés olajat vagy vajat teszünk a leszűrt tésztához, nem ragad össze - de ugyanolyan jó, ha kevés forrásban lévő vizet spriccelünk rá, és óvatosan megkeverjük (jó ötlet, ha valamennyit meghagyunk a főzővízből). A jó és a kitűnő tésztaételt az időzítés tökéletessége külöbözteti meg. Mindig olvassuk el a teljes receptet, mielőtt hozzálátnánk, és igyekezzünk összhangba hozni a főzési időket. Hacsak lehet, a mártás már legyen kész, hogy a kifőtt tésztával azonnal összekeverhessük, különösen ha friss tésztát főzzünk. A hideg tésztasalátáknál felhasznált tésztát hideg víz alatt öblítsük le, hogy a felesleges keményítőt lemossuk róla, azután keverjük össze egy kevés olajjal. Lefedve tartsuk hűtőszekrényben felhasználásáig.
Egy kis tésztatörténelem
Az ókortól ismert tészta történetét
nehéz lenne néhány szóval vázolni. Annyi bizonyos, hogy az első
receptek között is akadnak tésztás ételek, és az ókortól napjainkig nem
lankadt a népszerűsége. Ismerik Ázsiától Európáig világszerte. Az
ember azt gondolná, ismeri a levesekbe kerülő tésztát, de a
cérnametélt, a lúdgége és a csipetke után gyorsan elakad a felsorolás.
Déd-és ükanyáink leleményessége nagyszerű volt, ahogyan az egyszerű
leveseket különféle tésztákkal tették még változatosabbá. Tehát a
készen kapható száraztészták mellett nem szabad megfeledkeznünk a
hagyományokról sem.
Magyar tésztaformátumok
Tarhonya
Méretéből és alakjából adódóan rágás alig igénylő, kellemes ízű száraztészta.
Köret és leves készítésére egyaránt alkalmas. A paraszti étkezésből közfogyasztásba került.
A szegények és a mezőn, földeken
dolgozók fogyasztottak tarhonyából gyorsan készíthető ételeket. A
tarhonyát a török hódoltság idején ismerte meg Magyarország. Egy 16.
századi szakácskönyvben említik először. Ezerhatszáz körül Radvánszky
Béla ezt írja:˝… az is alája, az tarhonyáját is kiszedjen az tálból,
főképen mikor ujságúl vagyon s felül rakjad az húsára…” Az alföldi
tarhonyát a 18. század második felében írták le először tarhonya néven,
s e század végétől folyamatosan készítették és fogyasztották ezen a
vidéken. 1788-ban Dugonics András említette, majd 1793-ban Bvadányi,
egy budai nótárius viszontagságos utazását rögzítve. 1794-ben a makói
Farkas András mint jellegzetes alföldi kásaételt említette. A
későbbiekben is a vidék speciális terméke maradt. Évente néhány
alakalommal, nagyobb mennyiségben gyúrták és szárították, így
felhasználásig akár hosszabb ideig is tárolhatták. A kicsi, gömbölyű
tarhonya előállításához különböző szitaszövetet, rostát használtak fel.
A tarhonya a középkori böjti
tésztakásák, a gombóták utódja, ugyanis akkoriban még a gyúrt és metélt
főtt tészták, gombócok nem voltak jelen a magyarországi étkezésben.
Szeged híres központja volt az Alföldön
elterjedt, háziiparszerű tarhonyakészítésnek, és az ebből kifejlődő
kereskedelmi tevékenységnek. Az 1800-as évek végén évente 1000 mázsánál
lényegesen több tarhonyát készítettek Szegeden: 1896-ban és 1897-ben
például 1600, illetve 1800 mázsát. Ezt a mennyiséget jórészt lakossági
igények kielégítésére értékesítették, ezt fogyasztotta a hadsereg is,
de a kórházi a gyári és a börtönkonyhák is ebből vásároltak. A szó első
szegedi magyarázója Nátly József. „Morzsolt száraztészta, amely
esztendőről-esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz
helyen tartatik, nem pedig savanyú tejjel készült étel.” A szegedi
polgárok számára tarhonyásasszony néven emlegetett, szegény sorsú
asszonyok készítették alkalmanként az egy évre elegendő mennyiséget.
Egyik-másik ilyen asszonynak „szakmai” tekintélye volt.
1933 augusztusában a Szegedi hét
keretében „Tarhonya-Nagygyűlés”-t szervezek, amit, a korabeli sajtó
„tarhonyakongresszus”-ként nevezett meg. A tarhonya népszerűsítésében
részt vett Móra Ferenc is.
A tarhonya napjainkra az egész országban
elterjedt, és az előállítás technológiája jelentős változáson ment
keresztül. A gépi tarhonyát extrdálással készítik, sokkal
termékenyebben, mint a kézit, de az alföldiek szemében nem vált
egyenértékűvé ősével.
Csigatészta (lúdgége, bordás tészta, palóc csiga)
A csigatésztából készült leves, vagyis a
tyúklevesben főzött csigatészta az ünnepi alkalmak híres étele a 17.
századtól, és az még napjainkban is. A paraszti háztartásokban ezzel a
tésztafajtával különböztették meg az ünnepeket a dolgos hétköznapoktól.
A tésztaformát a 18. század végén
lúdgégének(1774), bordás tésztának (1795) és csigának(1803) nevezték.
Mivel a 18. századból nincsen magyarországi szakácskönyv, nem lehet
tudni, milyen tésztaforma volt az ugyancsak csigának nevezett nürnbergi
tészta. A csigatészta magyarországi fejlődésű forma lett. A
csigatészta készítése az ünnepnapokat megelőző társas, vidám
munkaalkalom volt. Elsősorban a lányok és az asszonyok közös munkáját,
közösségi életük egyik sajátos színterét jelentette. Az asszonyok a
monoton munka közben beszélgettek, tréfálkoztak, néha énekeltek – és
nem kevés bort ittak, ezért a csigalevest „drága ételnek” tartották.
Estére a fiúk és a férfiak is megérkeztek, s vidám összejövetelben
végződött a közös munka. A csigatészta –készítéséhez általában
szövőbordadarabokat használtak; emellett – az ismeretek szerint- a
szerelemajándékként adott, sűrű bordázású, fazekas által készített
cserép- vagy a fából faragott csigakészítő táblácskák is használatosak
voltak. A gazdagon díszített csigacsinálót sokszor a fiatal, ügyes kezű
legények faragták kedvesüknek. A csigatésztát főleg a Alföldön
készítették. A jó búzalisztből gyúrt, vékonyra kisodort tésztából apró,
rombusz alakú darabkákat vágtak, ezeket egyenként a szövőbordákra vagy
fából faragott csigacsinálókra fektették, és orsónyéllel vagy külön e
célra készült fa-, esetleg fémperdítővel feltekerték. Egy-egy ünnepi
étkezéshez igen sok tésztát kellett készíteni; evvel a nagyon aprólékos
munkával.
Az Alföldön a szegényebb asszonyok
fogalakoztak nagyobb mennyiségű csigatészta-készítéssel és
–árusítással. Manapság ismét kezd divatba jönni; nagyobb ünnepek előtt
a budapesti aluljárókban idős, nyugdíjas asszonyok árulják a szép
leveles tésztát városi, elfoglalt, asszonytársaiknak.
Nem egy mai esküvőn ismét feltálalják a
csigatésztás tyúkhúslevest. A sok apró tészta - mint megannyi apró
pénz- a lencséhez hasonlóan a gazdagság szimbóluma is.
Lebbencstészta
Slambuctészta, tördelt tészta, kisodort
gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást
követően kézzel, szabálytalan alakúra tördelnek. A hortobágyi
pásztorélet elmaradhatatlan tápláléka volt. A lebbencstészta
halványsárga színű szabálytalan alakú, tördelt száraztészta. Ideális
esetben néhány tized milliméter vastagságú és féltenyérnyi nagyságú. A
tészta állománya főzés után hatvan-hetven százalékkal nagyobb lesz. A
főzés ideje az elkészítési módtól függ. A nagyobb tojástartalmú tészta
több vizet vesz fel, így méretnövekedése, duzzadása nagyobb. Búzaliszt,
tojás és víz felhasználásával készül.
A lebbencs szavunk népi eredetű.
Kezdetben liszt-víz-só összetételű kemény lepénytésztát jelentett,
melyet forró, lapos kőre rápleccsentettek. Ez a száraz, vékony
lepénytészta középköri eredetű. Legtovább a magyar nyelvtörténet
legkeletibb részén a, a Székelyföldön maradt fenn, egészen a 20. század
elejéig. Leforrázva, ízesítővel és zsírzóval fogyasztották.
A 19. század elején a nagy búzatermést
betakarító Alföldön népszerűvé váltak az előre elkészített tészták. A
nagy tésztaleveleket száradó ruha módjára, rudakra akasztották, alá
abroszt tettek, ahová a száradás után magától is lepotyogott az
összetöredezett tészta. Az előre gyártást lehetővé tette a tészta
technológiája: a nagy sikértartalmú búzalisztnek a tojással történő
összegyúrása és vékonyra elnyújtása. A helyi éghajlat – aszályos nyár-
is kedvező a tészta természetes száradásához és hosszú ideig való
tárolásához. A lebbencsből készített leveseket és fűszerezett, saját
levében főtt, sűrű ételeket a parasztok hétköznapi ételként
fogyasztották. A férfiak és a pásztorok is készítették, nyílt tűzön,
bográcsban. A 20. század elejétől túrós csusza néven vált népszerűvé,
melyet halászlé után ma is feltálalnak a magyaros jellegű ételeket
kínáló éttermekben.
Ma már a másfél évszázada gépi úton is
előállított lebbencstésztából száz meg száz fajtát kínálnak a
közértekben, boltokban, és alig akad olyan kamra, amelyikben ne
találnánk legalább egy-két zacskóval.
Forrás:(A magyarok asztala)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése