A töltelékkel bélelt tészta, a parasztkonyha régi ünnepi süteménye. Még századunkban is gyakori kelesztetlen, egyszerű → gyúrt tésztából (laskatésztából), bár ekkor már többnyire kelt tésztából készült. A megformálás hagyományos módja szerint a négyszögletesre kinyújtott tészta közepére kerül a töltelék, majd a tészta négy sarkát középre fölhajtják. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén, esetleg káposztalevélre fektetve sült. Tölteléke változatos: van kásás, túrós, mákos, káposztás, tökös, répás, krumplis, almás, szilvalekváros béles. Az idősebb nemzedéknél máig kedvelt a sós, borsos, általában a nem édes ízesítés. A fenti módon formált béles elnevezéseként szórványosan laska, a mai ÉK-i országrészen lángos, lepény megjelölés is előfordul, a leggyakoribb azonban a béles. Ugyanakkor e szóval másként alakított, sőt → rétestésztából készült töltött tésztákat is jelölnek. Bélest az Alföldön szegény parasztasszonyok piacra is sütöttek, a debreceni bélessütők a 18. sz.-ban céhszerű testületbe tömörültek.
Káposztás béles
Hozzávalók:
30 dkg fehérliszt
3 dkg élesztő
1 kanál cukor, pici só
A tölelékhez:
15-20 dkg savanyú káposzta. /ha a káposzta túl savanyú, előbb meleg vízben mossuk ki/
cukor, zsiradék .
A lisztet átszitáljuk. Az élesztőt 1 dl langyos tejbe morzsoljuk, felfuttatjuk. A liszthez öntjük, csipet sót szórunk rá, majd lágy tésztává dolgozzuk, ha szükséges, még adunk hozzá kevés langyos tejet. Liszttel megszórjuk, langyos helyen megkelesztjük, 6-8 darabra osztjuk, kis cipókat formálunk belőle, pihenni hagyjuk. Közben zsiradékot forrósítunk, rászórjuk a káposztát, annyi cukrot adu nk hozzá, hogy édes-savanykás ízű legyen, alaposan elkavarjuk, majd a tűzről levéve langyosra hűtjük. A kis cipókat tányérnyira nyújtjuk, a közepükbe helyezünk a káposztából, a széleket, mint a gombócnál összefogjuk, kissé összenyomkodjuk, hogy sütés közben ne nyíljanak szét. A ragasztással lefelé lisztezett munkafelületre helyezzük, serpenyő nagyságúra nyújtjuk, 10 percig pihentetjük, majd forró zsiradékban ropogós pirosra sütjük.
Vargabéles
Hozzávalók:
- 40 dkg túró
- 25 dkg széles metélt
- 10 dkg porcukor
- 5 dkg vaj
- 5 dkg mazsola
- 4 tojás
- 2 dl tejföl
- 1 csomag réteslap
- 1 csomag vaníliás cukor
- 1 citrom
- zsemlemorzsa
Elkészítés menete:
A tojásokat válaszd ketté, a sárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral keverd össze. A túrót egy villa segítségével törd át, majd add a tojásos keverékhez. A citrom lereszelt héját, a mazsolát, valamint a tejfölt is keverd a masszához, végül a keményre vert tojásfehérjét is óvatosan forgasd bele.
A metéltet sós, forró vízben főzd ki. Öblítsd át bő, hideg vízzel, és hagyd lecsepegni. A vajat olvaszd fel, és a felét keverd óvatosan a tésztához, majd add hozzá a túrós keveréket is. Egy tepsibe fektess bele két réteslapot, mindkettő tetejét kend át vajjal, illetve szórd meg zsemlemorzsával. Oszlasd el rajtuk egyenletesen a túrós keveréket, majd az egészre fektess újabb két lapot, a tetejét a megmaradt vajjal kend át.
Melegítsd fel a sütőt 160 fokra, és körülbelül fél óra alatt süsd a vargabélest aranysárgára. Ha kész, hagyd pihenni kicsit, végül vágd nagyobb kockákra, és hintsd meg porcukorral.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése