Az egyik mumus a konyhában a rántás, mert csomósodik, odaég, rossz ízű, nem oldódik fel
az ételben és a többi - kifogás van elég. Most megmutatjuk, hogyan egyszerű rántani, mi a
különbség a fehér, a világos és a barna között, és min bukhat el az egész.
A rántás a Larousse gasztronómiai lexikon szerint egyenlő mennyiségű liszt és zsiradék (zsír,
vaj vagy olaj) keveréke rövidebb-hosszabb ideig - a kívánt szín eléréséig - sütve. Vagy a főzés
elején készítik - és ezután öntik fel a forró rántást hideg folyadékkal -, vagy a főzés vége felé,
a hideg rántást keverik bele lassan a forró ételbe. Ez mind tény, de ettől még csomósodik, és
ég, ha nem figyelünk.
Ami kell hozzá:
Egy vastag aljú serpenyő, mert megkönnyíti az életünket, mert nem ég oda olyan
gyorsan a liszt, mint a vékony edényekben.
Egységnyi mennyiségű zsiradék és liszt, így nem lesz sem túl sűrű, sem túl híg. Ha
vajjal dolgozunk, elég csak megolvasztani, ne kapjon színt.
Gyorsaság és folyamatos keverés. a folyamatos keverést ne úgy
értsük, hogy a zsiradékot egy másodpercre sem hagyhatjuk magára, addig sem, amíg
a lisztet beleöntjük. Nem négykezes a technológia, a lisztes vajat/zsírt/olajat kell
folyamatosan kavargatni, hogy ne kapjon le, de az egész művelet maximum egy percet
vesz igénybe, úgyhogy nem megerőltető.
Takarékláng - ha magas hőfokon készítjük a rántást, kapkodhatjuk a serpenyőt
a lángról. A rántás lényege az, hogy a lisztet feloldjuk valamiben, és mivel a
zsiradékban oldódik igazán, a cél az oldás, és nem a liszt megsütése.
Színek
Fehér rántás vagy világos rántás
Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm a
lisztet, és néhány másodpercig (8-10) kevergetem. A cél, hogy a liszt elveszítse nyers ízét.
Mihez? Besamelhez, fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez.
Aranysárga vagy zsemleszínű rántás
Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm a
lisztet, és addig pirítom, amíg zsemleszínű nem lesz (20-25 másodperc takaréklángon).
Mihez? Levesekhez, főzelékekhez (spenót, sóska), egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek
sűrítésére.
Barna rántás
Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm
a lisztet, és addig pirítom folyamatos kevergetés mellett, amíg aranybarna nem lesz (40-50
másodperc takaréklángon).
Mihez? Rántott levesekhez, barnamártáshoz, bab- vagy lencsefőzelékhez, savanyú tüdőhöz.
Hogyan sűrítsünk a kész rántással?
A rántás tehát már kész van, de hogyan tegyük bele a sűríteni való ételbe, hogy ne
csomósodjon össze?
Az az alapvetés, miszerint vagy a rántás legyen forró, vagy a sűríteni kívánt étel, nagyban
megkönnyíti az életünket. Forró rántást hideg folyadékkal (tejjel, vízzel) felönthetünk, ne
lepődjünk meg hogy összerántja így:
Ez a dolga ugyanis a rántásnak - besűríti a folyadékokat. Ha folyamatosan keverjük, és csak
lassan adjuk hozzá a folyadékot, könnyen simára keverhetjük.
A kihűlt rántás elkeveréséhez érdemes a forrásban lévő ételből egy kis levet kivenni, és azzal
homogénné keverni a rántást, majd ezt már beleönthetjük az ételbe, nem fog csomósodni.
A forró levest is önthetjük a hideg rántáshoz, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk,
és néhány percig még rotyogtatjuk az ételt, de itt is érdemes kisebb adagok összekeverésével
kezdeni.
Fűszeres rántások
A rántásokat akkor fűszerezzük, ha már készen vannak. Amint a kívánt színt eléri a liszt,
rászórhatjuk a fűszerpaprikát, petrezselymet, és úgy keverjük bele a rántásba, hogy az edényt
már levettük a tűzről, majd felöntjük valamilyen folyadékkal.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése