2013. május 6., hétfő

Május - spárga


A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik, a vadon termő spárgát már az egyiptomiak és a görögök is fogyasztották. A rómaiak kifejlesztették a termesztését, de még mindig az ínyenc gazdagok táplálékai közé tartozott. A későbbiekben kissé elfeledték, majd a reneszánsz idején újra megjelent, és az ínyencek kedvencévé vált. A luxusterméknek számító spárgát nagyra értékelték a királyok és hercegek is. III. Henrik kegyenceit kényeztette vele, XIV. Lajos pedig megkövetelte, hogy asztalán mindig legyen spárga. Hogy parancsának eleget tegyen, a királyi kertész, La Quintinie kidolgozott egy melegágyas termesztési módszert, amelynek segítségével gyakorlatilag egész évben szedhettek spárgát! A XIX. század elejéig csak a vagyonos ínyencek engedhették meg maguknak ezt a kifinomult és igen drága zöldséget.

Hogy a spárga milyen különleges étel, arról Sommerset Maugham is írt egy remek novellát. Ennek a lényege a következő: Párizsban járva megismerkedett egy gyönyörű és kívánatos ifjú hölggyel. Együtt járták a várost, és amikor beesteledett az író meghívta partnerét vacsorára. A vendéglátó legnagyobb ijedelmére a hölgy a legdrágább fogást, spárgaszufflét választott és az író egész este amiatt szorongott, hogy vékonyka pénztárcájából ki tudja-e a cehhet fizetni?

A kényes és kifinomult spárga megörvendeztet bennünket magas vitamin- és ásványianyag-tartalmával. Különösen sok káliumot, magnéziumot, vasat, C-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz, amelyek a hegyében koncentrálódnak. Energiatartalma nagyon mérsékelt (átlagosan 25 kcal 100 g-ban). Könnyű és könnyen emészthető táplálék, amely kitűnően illeszkedik a diétás ételsorba, ha korlátozzuk a mártás mennyiségét! Hatékonyan részt vesz a szervezet kiválasztó folyamataiban, hiszen jól tolerált rostjai támogatják a bélműködést, vízhajtó összetevői pedig megkönnyítik a vese munkáját. 

Spárga lakoma...

A spárga nagyszerűségéről nem lehet eleget zengeni – alacsony energiatartalma annyi jó tulajdonsággal és ásványi anyaggal párosul, hogy felsorolni is nehéz volna

A sós, enyhén cukrozott és citrommal ízesített vízben tökéletesre főtt spárga egyelőre körítés nélkül
50 dkg zsenge fehér spárga
½ citrom leve
1 teáskanál olívaolaj
1 dkg vaj
A diómártáshoz:8 dkg darált dió
10 dkg natúr krémsajt
1 dl natúr joghurt
2 csokor petrezselyemzöld
A püréhez:25 dkg burgonya
20 dkg zellergumó
1 dl habtejszín
Valamint:ízlés szerint: só, frissen őrölt bors, szerecsendió

Elkészítés: A diómártáshoz a diót ledarálom, a petrezselyemzöldet finomra aprítom. A krémsajtot és a joghurtot keverőpohárba kanalazom, hozzáadom a diót és a petrezselymet, a sajt sótartalmától függően ½-1 mokkáskanálnyi tengeri sót adok hozzá, bőven borsozom, botmixerrel simára keverem. Csinos üvegtálba halmozom, kevés petrezselyemmel és darált dióval díszítve tálalásig hűtőszekrénybe helyezem.


A diómártás elkészült! 
 
A zelleres burgonyapüréhez a kétféle gumóst megtisztítom, nagyjából 1 cm-es kockákra vágom, hogy gyorsan elkészüljön. Annyi sós vízzel teszem fel főni, amennyi épp ellepi a kisméretű lábos tartalmát. 12-15 perc alatt puhára főzöm.

Minden fehér spárgából készített fogás sikerének kulcsa az alapos hámozás Minden fehér spárgából készített fogás sikerének kulcsa az alapos hámozás
Amíg a burgonya és a zeller fő, a spárgák fás végeit letöröm, meghámozom. Ennél a műveletnél nem szabad takarékoskodni – a spárga akkor lesz ízletes, ha éles hámozóval tökéletesen sikerül eltávolítani a héját, valamint nem tartozik hozzá a keserű vége.
A tejszínt habbá verem, a burgonyát és a zellert leszűröm, pürésítem, ha szükséges némi sóval, valamint kevés frissen őrölt borssal és ¼ frissen reszelt szerecsendióval fűszerezem, hablapáttal hozzádolgozom a tejszínhabot, tálalásig melegen tartom.
A zelleres burgonyapüré elkészültével magas falú fazékban kb. 1 l vizet forralok, amelyet 1 teáskanál sóval, ½ teáskanál cukorral, valamint ½ citrom levével ízesítek. 12-14 perc alatt megfőzöm a spárgát. Leszűröm, serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, 2-3 perc alatt átforgatom.
Hosszú tányérokra rendezem a forró spárgákat, a végüket meleg zelleres burgonyapüré-paplanba bújtatom, amelyet frissen őrölt borssal fűszerezek, a felső harmadra pedig hideg diómártást kanalazok, petrezselyemlevelekkel díszítem.

Minden a helyén – jó étvágyat!  
 
A forró-meleg-hideg összetevők és a tiszta, együtt mégis igen izgalmas ízek pompás összhangban érvényesülnek a fogásban. Már csak egy pohár fehérbor hiányzik, és tökéletes a spárgalakoma.

Recept:, kép: Mindmegette

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése