A halászlé

    A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”- sal azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették. Vizek melletti vendégeskedések, halfőző mesterek, csárdák, vendégfogadók kedvenc fogása volt és maradt is mind a mai napig.
Természetesen más a vendéglői és más az otthon főzött halászlé. A szabadtűzön főzött az igazi. A jó és sokféle halon, a sajátos elkészítési módon, a megfelelő paprikán, hagymán és egyéb fűszereken kívül a valódi halászlének a megfelelő”kelléke” a szolgafa és a bogrács.
Kevesen tudják, hogy hazánkban a hódoltság utáni időkben is már a „törökbors” – ként emlegették a paprikát.
Mindennapos fűszerré válása, széleskörű elterjedése tette, hogy a halászlé a XVIII. század második felétől szegények és gazdagok egyformán kedvelt és keresett eledelévé vált.
Idehaza különböző tájegységek vitatják a maguk elkészítési módjának egyedül hiteles módját és elsőbbségét. Kié a pálma? Melyik volt az első?
Ma már nehéz eldönteni.
Az első hiteles recept:
A tekintélyes szakértő Herman Ottó ”étele” szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik bele. Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték. Paprika, hagyma és babérlevél volt az igazi ízesítője.
A szegedi levének olyan sínének kellett legyen, mint „a legdühödtebb bika vére”. A komáromit sok hal (ponty, harcsa, kecsege) paprika és hagyma fele – fele aránya jellemezte. A Balaton melléki, úgynevezett „ritkás” hal lébe sok hagymát, de paprikát csak módjával, és kecsege helyet csak apróhalat, főleg dévérkeszeget írtak elő a népi receptek.
A halászlé első hiteles leírását Tolnából, a XIX. század elejéről németnyelvű úti naplóból ismerjük. Az első fogás pontyból készült, melyet boros lében főztek az ott élők „halászlé” - nek nevezik ezt és a halrészek fűszerezéséhez a törökborsot, használták. „ A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égő paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága” – idézi Solymos Ede tudós, néprajzos, tapasztalatait velünk is megosztó német utazót.
Alig valamivel később az ugyancsak a német Eissl gazdasági tanácsos 1808 – „halicli” - t evett a Keszthely környéki kis – balatoni halász szigeteken jártakkor. Egy 1822 – ben írott szerződés szerint a halászok „halászos levet” voltak tartóztak főzni, ha az uraság követelte.
Híre messzi terjedt:
Érdekes, hogy ezekből az évekből legtöbbet a balatoni halászléről tudunk. Számos reformkori szerző és leírás említi.
Így például:  „ A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”  - írta Vörösmarty Mihály.
Aki csak megkóstolta, elvitte hírét szerte az országba. Ismert lett a balatoni halászlé. Hogy mennyire, annak bizonyítására álljon itt Horváth József Elek (Szombathely 1784 – Kaposvár 1935.) tudós kaposvári gimnáziumi igazgató, és 1832 - ben irodalmi – természettudományos folyóiratban megjelent útinaplójából egy részlet:
…visszamenénk a szőlőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, melyet ez a szájjal éreztet nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Öszveszednek tudniillik mindenféle halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván egy egész paprikát és fél marok vöröshagymát közibe hintnek s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében, párolják.
Annak utána egy kis sárga rántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petreselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik és egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze fenséges.”
Horváth József Elek receptszerű és megfőzéshez is pontosnak mondható szövege az első hiteles, nem hivatásostól származó balatoni halászlé leírásunk. (Ebben az időben még a legismertebb és legjobb szakácskönyvek is alig, és különféle neveken ismertették a halászlét. Pl. az 1830 - as Magyar Nemzeti Szakácskönyv – mely akkor már a negyedik kiadás volt! – „halászhal vagy kevert halételek” néven említi.
Arról nevezetes, hogy készítéshez írója sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet és citromlevet javall. Talán a balatoni és éppen a Keszthely környéki halászlékészítést használta forrásul? ...)
Ha a kéz melegét állja:
Az 1850 – es évektől kezdve a szakácskönyvek a halászlékészítést a mai összetételben és fűszerezéssel kezdik ajánlani.
(Pl. 1855 - ből a tiszai, 1863 - ból a rév - komáromi leírását olvashatjuk különböző forrásokból.)
Száz évnél alig több, hogy a jeles szakácsok, a szakácskönyvek összeállítói, majd írók és politikusok művei a velük kapcsolatos történetek előbb nemzeti, majd nemzetközi hírűvé kezdték tenni a halászlét.
Közötte is talán a legismertebbé a szegedi halászlét, annak mestereit, illatát, készítését, áhítatos és ínyes fogyatóit. (Mikszáth, Gárdonyi, Tömörkény, Móra és még sokan mások.)
Kevéssé ismert például Móra Ferenc által több helyen is megírt a halászlé főzésénél nélkülözhetetlen „kézzel való ellenőrzés” tudománya.
Az igazi halfőző mesterek szerint, ha a kéz a bogrács melegét állja, akkor az igazi, ízletes és kellőképpen megfőtt a halászlé!
A halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének, tálalásának ezerféle változata ismert és ajánlott.
A mai halászlé ismérveinek”szabályzatát” a legtalálóbban talán Erdei Ferenc összefoglalásából ismerjük:
Szerinte a Közép - Duna vidékén kellően tartalmas lé a kedvelt – nélkülözhetetlen hozzá a metélttészta. A Duna alsó szakasza mellett a savanyított (ciberével, babérral) lével készítettet kedvelik.
A Balaton mellékén a sűrű, de a leveses, kevésbé, kevésbé fűszeres az igazi, míg a tiszainál nem annyira a lé, mint inkább a hal szilárdsága, íze a fő követelmény.
És befejezésül egy gondolat: ma is szebben hangzik az általánosan használt „halászlé” kifejezés helyett a reformkori „halászos lé” forma.

Írta: Dr. Draveczky Balázs
A halászlé története
otthondoktor.hu