2013. április 10., szerda

A tejföl

 

A tejföl törtfehér színű, kellemesen savanykás, sűrűn folyós állagú tejtermék. A savanyított tejtermékeket az ember a történelem előtti idők óta ismeri és fogyasztja: a nyers tej hűtés nélkül gyorsan megsavanyodik, ám elődeink észrevették, hogy úgy is ehető, sőt üdítő, kellemes ízű élelmiszer keletkezik.

A tejföl központi szerepet tölt be a magyar konyhában: számos ételünk fontos összetevője, szinte mindenhez kell, hiszen levesek, főzelékek, húsos ételek, tészták, köretek, saláták, sok desszert receptjében is megtaláljuk

A savanyított tejtermékek közé tartozik a tejföl, a kefir, a kaukázusi kefir, a joghurt, a joghurtital vagy éppen a joghurthab. A tejföl régen természetes úton készült úgy, hogy a tejet csuporba töltötték, állni hagyták, így a megsavanyodott aludttej úgynevezett spontán felfölöződésen ment át: a kisebb sűrűségű zsírgolyócskák a felszínre kerültek, ez a tej föle, amit leszedtek.
A savanyodás előtt a tej felszínéről leszedett zsírréteg a tejszín. Házilag a megsavanyodott aludttejből melegítés után készült a túró.
Manapság üzemben mesterségesen állítják elő a tejfölt nagy mennyiségben úgy, hogy a pasztőrözött tejet vagy a tej és tejszín keverékét tejsavbaktérium-tenyészettel (oltóanyaggal) savanyítják, aztán homogénezik, hogy a savókiválást elkerüljék. A gépesített folyamatban készülő, 12 és 20 százalékos zsírtartalmú tejfölt poharakba öntik, lezárják, lejárati időt pecsételnek rá. 

Miért egészséges?
A savanyított tejtermékekben a tejsavbaktériumoknak köszönhetően úgynevezett előemésztett fehérjék vannak, ezért a tejföl a nyers tejnél sokkal könnyebben emészthető. Általában valamennyi savanyított tejtermék az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban tartalmazza, és jelentős a B1-, a B2- és az A-vitamin-tartalma. Az ásványi anyagok közül az első a kalcium, kisebb mennyiségben a karotin, a kálium, a nátrium, a foszfor és a cink említendő. A tej „élet, erő, egészség”, tehát a savanyított tejtermékek mindennapos fogyasztása nagyon ajánlott. Az élőflórás változatok még egészségesebbek.
 

Noha itthon szeretünk azzal dicsekedni, hogy a tejföl csak a magyar konyhára jellemző, ez koránt sincs így: van francia és orosz rokona is - ráadásul az utóbbi, a magas zsírtartalmú orosz szmetana ízében is szépen hozza a mi karakteresebben savanykás tejfölünket.

A creme fraiche (szó szerinti fordításban "friss tejszín") a francia konyha gyakran használt alapanyagaként terjedt el. Íze kissé savanykás, de lágy, és van benne egy nem tolakodó édeskésség is - akik a mi nagyipari tejföljeinkhez szoktak, azok ezt talán nem tudják hova tenni. A creme fraiche-re érdemes egy nagy gyűjtőkategóriaként tekinteni, amibe minden savanyított tejszín belefér, kezdve az enyhébb ízű változatoktól kezdve (creme fraiche, crema mexicana) egészen a markánsabban savanyúakig (mint a mi tejfölünk vagy az orosz szmetana, amelynek neve egyszerűen tejfölt jelent). 
Clotted/double creamIgen magas zsírtartalmú, sűrű, édeskés tejszín. A hagyomány szerint a Délnyugat-Angliában található Devon és Cornwall a szülővárosok. Zsírtartalma olyan nagy (a clottedé minimum 55%), hogy szobahőmérsékleten szilárd, mint a legtöbb állati zsiradék. A tejszínnek azt a formáját hagyományosan teljes tehéntejből készítették: a tejet először széles tepsikben állni hagyták, hogy a tejszín kiüljön a tetejére, majd melegíteni kezdték - általában vízfürdőben. Amikor a folyadék tetején elkezdett csomósodni a zsír vagy tejszín, akkor leszedték egy hosszú nyelű eszközzel.

Tippek tejföllel

• Tejföllel eredményesen csökkenthető az elsózás.
• Házilag készült aludttejük finomabb lesz, ha a tejbe literenként egy evőkanál tejfölt keverünk.
• Ha a tésztába a vaj egy része helyett tejfölt keverünk, könnyebb nyújtani.
• A tejfölös ételt nehezebb tárolni, mert a félretett ételben erjedést okozhat.
• A leégett bőrt nyugtatja a tejfölpakolás. De vigyázat, az égési sérülésnek árt, tehát csak akkor használjuk, ha a bőr még nem sebes!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése