Fajtái
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.
A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről-időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”. A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nem csak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században
A rizsről szóló babonák elsősorban Ázsiában
honosodtak meg, a rizsfogyasztó országok embereinek képzetében születtek
és terjedtek el a világ más tájain is. Ázsiában a rizs a
termékenységet, a bőséget és a gyermekáldás szimbolizálja. Elsősorban
esküvői szertartásokon tulajdonítanak nagy jelentőséget a „rizsesőnek”
vagy a „rizs konfettinek”.
Ha a házasságkötő terem vagy a templom ajtajában, a szertartás után, az ifjú pár elé rizst, gabonaszemeket, mákot vagy pénzt szórnak, azt kívánják nekik a megjelentek, hogy életük legyen gazdag és gondtalan s örüljenek a sok utódnak. A filippínók úgy vélik, papucsférj lesz abból a vőlegényből, aki az esküvői ceremónia során a mennyasszony előtt ül. Ha a menyasszony azt akarja, hogy férje minden szeszélyét viselje el, az oltár elé menet vőlegénye lábára kell lépnie. Az esküvő alatti eső a fiatal házasok jólétét és boldogságát jelzi előre. Az esküvői ceremónia utáni rizs-konfetti az ifjú pár számára egész életükre szólóan jólétet és egészséget jelent, ha valamit eltörnek az esküvői fogadáson, az ugyancsak jó szerencsét jelent az ifjú párnak. Németországban az esküvőt megelőző éjszaka a legénybúcsú keretében tányérokat és tálakat törnek össze, mert úgy vélik, hogy ez szerencsét hoz a mennyasszonynak. A törmelékek összetakarítása a fiatal házasok feladata. Az esküvő után rizst szórnak az ifjú párra. Azt mondják, hogy annyi gyereke lesz az újdonsült arának, ahány szem rizs akad meg a hajában. A rizs azonban gyakorta szerepel az étkezéssel kapcsolatban. Távol-Keleten a rizst az utolsó szemig el kell fogyasztani. A japánoknál illetlenség az evőpálcikát az ételbe szúrni, különösen a rizsbe, mivel ez csak gyászszertartásokon, az oltáron elhelyezett rizs esetében szokás. Ebből eredően, ha valaki egy tál rizsbe evőpálcikát szúr, az a halálra enged következtetni. A vietnámiak mielőtt leülnek az asztalhoz enni, az őseik fényképét tartalmazó házi oltárra ételt tesznek, mert azt gondolják, hogy az elődeik velük együtt esznek. Sohasem szolgálnak fel egy tál rizst és egy evőpálca szettet. Mindig legalább két személynek terítenek. Egy tál a halottnak dukál. Rossz néven veszik azt, ha az evőpálcikákat az idegen megérinti, vagy bárki fölöslegesen zajt csap velük. Neveletlenség náluk másnak fogpiszkálót adni. A thaioknál nem szabad az esti étkezésnél az összes rizst megenni, mert egy keveset kell hagyni a ház szellemének. Nem szabad a kihűlt rizst forró rizzsel enni, aki így tesz, a következő útja során könnyen eltévedhet. Nem ajánlatos rizs nélkül fogyasztani az ételt, mert angolkort okoz. A kínaiak szerint a rizs akkor lesz jó, ha a főzéshez annyi vizet öntenek, hogy ellepje a rizst, mint amekkora a szakácsnő hüvelykujjának a felső perce. |
A rizsköret ízesítésére számtalan lehetőség kínálkozik. Tehetünk a főzővízbe őrölt fűszereket, például köményt vagy kurkumát. Az előbbi nagyon erőteljes ízt kölcsönöz az ételnek, ezért csak mértékkel használjuk. A kurkuma alkalmazása azért javasolt, mert szép sárga színt ad a rizsnek, ráadásul kiváló emésztéssegítő, puffadásgátló és étvágyjavító. Olykor egzotikus ízesítésű köretet is tálalhatunk. Szójaszósz, chili és fokhagyma hozzáadásával például kínai-jellegű rizst készíthetünk, a curry, a kömény, a szegfűszeg, a gyömbér és a fahéj pedig indiai ízeket csempész az ételbe. Dúsításra friss bazsalikomot és paradicsomdarabkákat is használhatunk, ekkor kiváló olaszos köret születik. Vöröshagymával ugyancsak növelhetjük az étel élvezeti értékét: ekkor csupán annyi a dolgunk, hogy a finomra vágott hagymát pici vajon megdinszteljük, és ezen futtatjuk meg a rizst. Ha nem szeretnénk, hogy a hagyma benne maradjon, egy egész fejet kell a főzővízbe tennünk, s ezt a főzés végén – még mielőtt a tűzhelyet elzárnánk – eltávolíthatjuk. Adhatunk hozzá még egyéb zöldségeket, például egy kicsumázott paprikát és egy egész paradicsomot.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése